Cevapla
 
Konu Araçları
Eski 13-01-08, 13:35 #1
eFsAh eFsAh çevrimdışı
Arrow Otelcilik veTurizm Konuları Bu Başlıktan


Otelcilik ve turizm hakkında ki konuları bu başlıkdan paylaşacağız arkadaşlar. .


Restoran Rezervasyonu Alma
Konuklarin Karşılanması Ve Masalara YerleŞtİrİlmesİ
Menü Kartının Takdimi
Siparişleri Almak
Hesabı Takdim Ve Tahsill Etmek
Yecekleri Fransız Usulde Servis Yapmak
Yiyecekleri İngiliz Usulde Servis Yapmak
Yiyecekleri Rus Usulü Servis Yapmak
Kırmızı Şarap Nasıl Yapılır?
Beyaz Sek Şaraplar
Beyaz Tatlı Şaraplar
Likör Ve Çeşitleri
Aperatifler
Viski (Whisky )
Bira Nedir?
Kanyak
Kahvenin Tarihçesi
Ekipmanların Gunluk Bakımı
Pas Anahtarları
Konuk Odası Giriş İşlemleri
Konuk Odasını Havalandırma
Arızalı Eşyaların Tespiti
Balkon Temizligi
Özel Durumu Olan Konuklar
Kayıp Ve Bulunmuş Eşyalar
Konuk Giriş Öncesi Hazırlıkları
Kredi Kartı İle Ödemeler



__________________

Mesajı son düzenleyen eFsAh ( 30-01-08 - 19:42 )
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:36 #2
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Restoran Rezervasyonu Alma


1. RESTORAN REZERVASYONU ALMA

1.1. Rezervasyonun Tanımı
Rezervasyon: Konukların, yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmeti almak için,
hizmet alımı öncesinde işletmeye ulaşarak yaptıkları yer ayırtma işlemidir.


1.2. Rezervasyon Alma Çeşitleri

1.2.1. Şahsen Rezervasyon

Yer ayırtacak konuğun kendisi işletmeye gelir ve yetkiliyle görüşür. Görüşme
detayları ve istekler yazılı olarak not edilir. Rezervasyon anlaşması tamamlanır. Şahsen
rezervasyonu işletmeye yakın mekanda ikamet edenler, titiz konuklar, güvensiz konuklar ve
genellikle yaşlı insanlar tercih ederler.


1.2.2. Telefonla ve Faks İle Rezervasyon

Telefon ile rezervasyon yönteminde; yer ayırtacak konuk telefonla işletme yetkilisini
arar. İsteklerini telefonda bilidirir. Karşılıklı notlar alınır. Faks ile rezervasyon yönteminde;
Konuk, isteklerini temiz bir kağıt (antetli olabilir) üzerine çıkartır. İşletmenin faks
numarasını çevirerek gönderir. Rezervasyondan sorumlu işletme yetkilisi gelen faksı
inceleyerek rezervasyon defterine, formuna veya dosyasına rezervasyon kaydını yapar.
Sonucu olumlu veya olumsuz olarak konuğa faks ile bildirir. Karşılıklı teyitler yapılır.


1.2.3. On Line-İnternet İle Rezervasyon:

Yiyecek ve içecek işletmeleri internette bir sayfa hazırlayarak işletmeyi tanıtırlar. Bu
internet sayfasında işletmenin hizmet kapasitesi, rezervasyon şartları ve şekilleri anlatılır.
Konuk bürosunda veya evinde işletmenin sayfasına girerek ihtiyaçlarına cevap verecek yeri
ve sayıyı işaretleyerek kendisinden istenen diğer bilgilerin girişini yapar. Rezervasyonun
onayı otomatik olarak (hatasız kayıt yapılması durumunda) yapılır. On line rezervasyon
şekli, genellikle seyahat işletmelerinde uygulanan bir yöntemdir. Örnek; THY, bazı Otobüs
İşletmeleri vb


1.3. Rezervasyon Almada Uyulması Gereken Standartlar
Restoranlarda konukla ilk ilişki rezervasyonla başlar. İyi bir izlenim için rezervasyon
kurallarına dikkat etmek, tutum ve davranışlarımızı, konuşma şeklimizi ve ses tonumuzu
titizlikle ayarlamamız çok önemlidir.
Hataları ortadan kaldırmak ve yanlışlara düşmemek, rezervasyonu eksiksiz alabilmek
için uymamız gereken kurallar vardır
.

Rezervasyon alınırken:
  • Konuk mutlaka selamlanmalıdır. (………. Restoranı iyi akşamlar efendim, vb)
  • Yumuşak (konuğun ses tonundan bir ton düşük) bir ses tonu ile konuşulmalıdır
  • Konukla açık ve anlaşılır kelimeler seçilerek konuşulmalıdır.
  • İşletme tanıtılmalıdır.
  • Konuşulanlar not edilmelidir.
  • Karşılaştırılan hususlar konuğa tekrarlanmalıdır.
  • Konuşma sonunda memnuniyet bildirilip teşekkür edilmelidir.
Rezervasyon alınırken uyulacak kuralların dışında hangi bilgilerin edinileceği de çok
önemlidir.


Rezervasyon konuşması sırasında:
  • Rezervasyon yaptıranın ve adına rezervasyon yaptırılanın adı, adresi, telefonu.
  • Rezervasyon yaptıran konuğun nereden aradığı.
  • Hangi restoranda (işletme içerisinde birkaç restoran var ise) rezervasyon
  • yaptırmak istediği.
  • Rezervasyon tarihi ve saati.
  • Varsa özel istekler, özel yemekler ve içecekler, pasta, çiçek…
  • Rezervasyonun opsiyon (saat kaça kadar geçerli olduğu) süresi.
  • Rezervasyonun kaç kişi için yaptırıldığı,
  • Fiks mönü istendiğinde nelerin hangi miktarlarda fiyata dahil olduğu,
  • Ekstra istekler olduğunda nasıl hareket edileceği


Mutlaka ayrıntılı bir şekilde öğrenilmeli ve not edilmelidir. Konuğa geri bildirimi
yapılmalıdır.


(Fiks mönü: Mönü fiyatına içecek cins ve miktarının da dahil edildiği
bir çeşit genişletilmiş tabldot menüsüdür.)


1.4. Rezervasyon Formu ve Defterini Düzenlemek

Restoran işletmelerinde iki şekilde rezervasyon alanır.

1.4.1. Manuel

Az sayıda konuk kabul edebilen yiyecek-içecek işletmelerinde rezervasyondan
sorumlu personelin rezervasyon formu veya defterini herhangi bir teknoloji kullanmadan el
yöntemi ile doldurması yöntemidir. Formu alan personel formu kendi adını yazarak imzalar.


1.4.2. Elektronik

Konuk sayısı fazla olan yiyecek içecek işletmelerinde bilgisayar ortamında paket
program kullanarak rezervasyon formu veya defterini düzenleme yöntemidir. Rezervasyonu
alan kişinin adına düzenlenmiş numara veya kod vardır. Elektronik sayfa o kod veya numara
ile açılır. Form imzalanır. Tüm sorumluluk rezervasyonu alan kişiye ait olur.


1.5. Rezervasyon Listesi Düzenlemek

Restoranlar, rezervasyon yaptıran konukları bir liste halinde rezervasyon formuna ve
ya defterine kaydederler. Bu kayıtlar günlük olarak o gün gelecek olan müşteri listesi haline
getirilir. Listeler basılı evrak olabileceği gibi tüm bilgilerin yazıldığı normal sayfalarda
olabilir. Ayrıca rezervasyon listeleri saate göre ve isme göre olmak üzere iki şekilde
hazırlanabilir. Saate göre hazırlanması restoranda yapılacak hazırlıkların planlanması ve
yerlerin ayrılabilmesi için kolaylıklar sağlayan bir yöntemdir.

Bu liste hazırlanırken:
  • O gün gelecek olan konukların isimleri
  • Konukların kaç kişi olacağı
  • Varsa özel istekleri
  • Konuklar için hangi masaların ayrıldığı ve masa numaraları,
  • Saat kaçta gelecekleri, ayrıntılı olarak listeye kaydedilir.
  • Maitre d’hotel veya bölüm sorumlusu rezervasyon listesini incelendikten sonra
  • restoranda gerekli hazırlık çalışmalarını yapar.

1.6. İlgili Departmanların Bilgilendirilmesi

Yiyecek içecek işletmeleri her türlü hizmet alanı ve personeliyle bir bütünlük gösterir.
Bir departmandaki aksaklık veya yanlış bilgi hizmetin bütününü etkiler. Alınan
rezervasyonların ve yapılacak tüm hazırlıkların bir uyum içerisinde yapılması gerekir.
Mutfakta eksiksiz hazırlanmış bir yiyecek, ancak nezaketli ve kuralla uygun servis
edildiğinde anlam kazanır.
Rezervasyon listesini incleyen ve gerekli hazırlığı yaptıran yöneticinin diğer birimleri
de bilgilendirmesi gerekir. Rezervasyon listesinin bir kopyası veya gerekli notların
hazırlandığı bir bilgi kağıdı aşağıdaki birim şeflerine iletilir
.

Bu birimler:

  • Mutfak
  • Barlar
  • Kabül ve karkşılama birimleri, Konsiyerj. (otellerde önbüro)


İlgili departmanlara bilgilendirmenin faydaları:

Gelen konuğu karşılama ve kabülde yaşanacak hazırsızlıkları ve hataları önler.
Restoranda yapılacak ön hazırlıkların zamanında yapılmasına fırsat vererek
karışıklıkları önler.
Personelin işini kolaylaştırır.
Mutafak bölümünün yapacağı hazırlıkları zamanında yapmasına imkan vererek,
siparişlerin gecikmesini önler.


1.7. Rezervasyon Masa Kartlarının Düzenlenmesi

Rezervasyon Masa Kartları: Restoranlarda rezervasyonlar alındıktan sonra masalar
rezervasyonlu konuklar için ayrılır. Hangi masanın hangi konuklar için ayrıldığını ve
masanın rezervasyonlu olduğunu görsteren, konuklar gelmezden önce masalara konan
kartlardır. Masa kartlarında “rezerve”, “rezervasyon” gibi ifadeler yer almaktadır.


(Konsiyerj: Üniformalı personel demektir. Müşterileri ilk karşılayan
elemanların bağlı bulunduğu birimdir.)

  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:37 #3
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Konuklarin KarŞilanmasi Ve Masalara YerleŞtİrİlmesİ


2. KONUKLARIN KARŞILANMASI VE MASALARA YERLEŞTİRİLMESİ


Yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmet, konuğun karşılanması ile başlar; hizmetin
sunulması ile devam eder. Kaliteli bir hizmet sunumu, memnuniyet için yeterli değildir. İlk
izlenim müşterinin işletmeye bakış açısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir.


2.1. Konukların Karşılanması


Restorana gelen konuğu karşılama görevi salon şefinin görevidir. Salon şefi olmadığı
zamanlarlada karşılamayı yardımcısı yapar. Konuk her an gelecekmiş gibi hazır olunmalı ve
kapı sürekli kontrol altında tutulmalıdır.

Herhangi bir restorana gelen konuğun bazı beklentileri vardır ve bu beklentilerini
bulacağı umudu ile rezervasyon yaptırmış veya o restoranı seçmiştir. Karşılama sırasında
konuğu hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Konukların işletmeden birtakım beklentileri
vardır.


Restoran kapısına yaklaşan konuğun beklentileri şunlardır:
  • Konuk fark edilmek ister
  • Konuk beklendiğini hissetmek ister
  • Konuk karşılanmak ister
  • Konuk kendisi için bir şeyler yapıldığını görmek ister
  • Konuk güler yüz, saygı ve nezaket ister
  • Konuğu karkşılayacak restoran şefi veya yardımcısı kapıyı sürekli kontrol altında
  • tutmalı, her an konuk gelecekmiş gibi hareket etmelidir. Konuk kapıdan görününce şöyle
  • hareket edilmelidir:
  • Kapı açılarak konuk içeriye davet edilmelidir.
  • Güler yüz ve nazik bir şekilde selamlanmalıdır.
  • Biliniyorsa konuğa ismiyle ve kendi ana dilinde hitab edilmelidir.
  • Konuğa hitab ederken “Beyefendi, Hanımefendi, Efendim “Hoş geldiniz Soner
  • Bey, İyi akşamlar” gibi; ismi bilinmiyorsa “İyi günler efendim, Hoş geldiniz.”
  • “Buyurun efendim, iyi akşamlar, hoş geldiniz” şeklinde ifadeler kullanılmalıdır.

Bu tarz yaklaşımlar konuk ile kolay iletişim kurulmasını sağlayacaktır. Grupların ve
bireysel gelen konukların karşılanmasında farklılıklar olmaktadır.


Grup Konukları Karşılama İlkeleri:
  • Grup konuklar geldiğinde karşılama grubunda restoran şefinin dışında işletme
  • sahibi veya yetkilisi ile deneyimli personellerden temsilciler de bulunmalıdır.
  • Grup konuklara masa düzeni, menü ve oturma düzeni hakkında kısa ve
  • açıklayıcı bilgiler verilmelidir.
  • Vestiyere gelindiğinde karışıklığa meydan vermemek için grup konukların
  • palto, pardesü, çanta v b eşyaları mümkünse başka bir bölüme alınmalıdır.
  • Masalarına alınırken diğer müşterilerin rahatsız edilmemsi için gereken
  • planlama yapılmalı titizlik gösterilmelidir.

2.1.1. Rezervasyonlu Konukları Karşılama


Restorana gelen konuğu kapıda karşılayıp içeriye alan şef, selamlaşmadan sonra
konuğun rezervasyonlu olup olmadığını “Rezervasyonunuz var mıydı, efendim” şeklinde
sorarak öğrenir. Rezervasyonlu konuk ise rezervasyon listesinden kontrol eder. Kontrolleri
yapılmış ve konuk için ayrılmış olan masaya alınmadan önce gardrop işlemleri için vestiyere
alınır. Bu esnada aperatifleri sorulur. (Daha sonra gösterilecek davranışlar vestiyerlikişlemler bölümünde ifade edilmiştir.)


2.1.2. Rezervasyonsuz Konukları Karşılama

Rezervasyonsuz gelen konukları karşılama da rezervasyonlu müşterileri karşılama
şeklindedir. Vestiyerlik işlemlerden sonra konuklara şef tarafından restorandaki boş
masalardan gelen konuk sayısına uygun en güzel masa önerilir veya konuğun isteğine
bırakılır. Konukların, “Burası sizin için uygun mu”, “Bu masayı nasıl buluyorsunuz” gibi
ifadelerle memnuniyeti öğrenilmeye çalışılmalıdır.
Rezervasyonsuz gelen konukların salona geldikleri anda boş masa yok ise, durum
kendilerine bildirilerek, arzu ederlerse barda aperatif ababilecekleri, masa hazırlandığı anda
kendilerinin masaya alınacakları söylenmelidir. Bekleme süresi boyunca konuklara zaman
zaman başka isteklerinin olup olmadığı sorulmalıdır.


2.2. Vestiyerlik İşlemleri


Vestiyer; konukların palto, pardesü ve çanta benzeri eşyalarını önceden hazırlanmış
olan numaralar ile numaralandırarak konuk işletmede kaldığı sürece alıkoyan, müşterilere
gelen çiçek ve benzeri eşyaların müşterilere ulaştırılmasını sağlayan üniformalı personeldir.
Vestiyer görevlileri; kendilerine yetecek kadar yabancı dil bilmeli, ciddi, nazik ve kibar
olmalı, güvenilir ve düzenli bir kişi olmalıdır.


—Vestiyerde yapılacak işler:

  • Vestiyere gelen konuk güler yüz ve hafif tebessüm gösterilerek karşılanır.
  • Konuğun var ise palto veya pardesüsü yardım edilerek çıkartılır.
  • Vestiyer görevlisi tarafından alınan eşya numaralı askıya alınır.
  • Aynı numaradan bir diğeri müşteriye verilir.
  • Aynı nezaketle “İyi günler efendim, iyi akşamlar efendim.” Veya ismi
  • biliniyor ise “İyi akşamlar Ahmet Bey, Ayşe Hanım, ” ifadeleri ile
  • restorana alınır.

2.3. Konuklara Masa Tahsisinde Göz Önünde Bulundurulacak Konular



Rezervasyonlu veya rezervasyonsuz gelen konuklar için masa ayrılırken dikkat
edilecek noktalar şunlardır:


  • Rezerve edilen masalar postalara eşit olarak dağıtılmalıdır.
  • Restoranın en iyi yerinde birkaç masa boş bırakılmalıdır.(Geri
  • gönderilemeyecek müşteriler gelebilir. Örneğin; ünlü bir sanatçı, devlet üst
  • düzey temsilcileri, daimi müşterilerimiz gibi)
  • Aynı saate gelecek müşteriler farklı postalara verilmelidir.
  • Gruplar için restoranın bir köşesi ayrılmalı ve grup birkaç parçaya
  • bölünmemelidir.
  • Aynı milletten konuklar bir araya yerleştirilmelidir.
  • Gençler ve bekarlar yaşlılardan uzak masalara yerleştirilmelidir.
  • Nişanlı ve evli çiftler için sakin masalar ayrılmalıdır.
  • İş yemekleri için sakin masalar ayrılmalıdır.
  • İlk gelen konuklar için herkesin kolayca görebileceği yerlerdeki masalar
  • ayrılmalıdır
  • Rezervasyonsuz gelen konuklar yarım saat veya 45 dakika sonraki
  • rezervasyonlar kontrol edilerek yerleştirilmelidirdir.

Posta: Restoranlarda 6 ile 8 masadan
meydana gelen ve bir chef de rang’ın,
servisinden sorumlu olduğu masalar
grubudur.


2.4. Konuklar Masaya Oturtulurken Göz Önünde Bulundurulacak Konular



Konuklar yemek öncesinde veya gruptan gelemeyenler var ise barda aperatif almak
isteyebilir. Konuklar önce bar veya bu iş için ayrılımış olan bölüme davet edilmeli ve
ihtiyaçları karşılanmalıdır. Aperatiflerini alan veya direk restorana geçmek isteyen konuklara
kendileri için ayrılmış olan masalara geçerken restoran şefi refakat eder. Diğer müşterilerin
bu esnada rahatsız olmamaları için
gereken özen gösterilir.


  • Konukların masalarına
  • oturtulma aşamasında:
  • Konuklar masalara alınırken
  • “Sizin için bu masayı
  • ayırdım, nasıl buldunuz?”gibi
  • ifadelerle görüş alınır.
  • Bayanlar orkestra, pencere
  • veya güzel manzaralı tarafa
  • bakacak şekilde oturtulur.
  • Oturma sırasında önce
  • bayanların, daha sonrada bayların
  • sandalyeleri çekilerek oturmalarına yardımcı olunur.
  • Konukar arasında çocuk var ise ebeveynlerinin yanlarına oturtulur.

Çocuk Konuklar İçin. Sandalyelerin
üzerine minder vb konarak sandalye
boyları masalara göre ayarlanır.
Gerekiyorsa bebe sandalyesi masaya ilave
edilebilir.
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:37 #4
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan MÖnÜ Kartinin Takdİmİ

3. MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ

Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri
alınır. Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya
asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını
konuğa takdim eder.
Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra
seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır.(Tanınan zamanın
belli bir süresi yoktur. Bu esnada servis görevlisi müşterilerin
başında beklemez. Müşterilerle göz temasını kaybetmeden
çağrılmayı bekler. Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver
eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir.)
Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş
sırasında görevli personele bildirir. Ev sahibinin verdiği içecek
siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir. Daha sonra da yiyecek
siparişleri alınır.


3.1. Menü Kartı


Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu
yemekler grubudur.

Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya
göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır.
İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da
yazılabilir. Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir
öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır.


3.1.1. Menü Kartlarının Yapısı


Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır.
Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya
camekânda konukların bilgisine sunulmaz. Sözle mönü ifade edilmez. Bu işlemler için mönü
kartı kullanılmaktadır. Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen
konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap
verir nitelikte olmalıdır.

Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:
  • Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak
  • içerisine konmalıdır.
  • Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır.
  • Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir.
  • Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır.
  • Daima temiz ve bakımlı olmalıdır.

Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor
ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır. Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren
restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak
ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri
resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir

Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün
vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır. Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp
çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme
sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır.

Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:

  • İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak
  • Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek
  • Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek
  • Satışı artırmak
  • Zaman kazanmak
  • Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak

3.1.2. İçecek Mönüleri

Işletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı
kartlardır. Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır. İçecek kartlarının kapak renkleri
ve desenleri farklı olur. Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz.
Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz. İçkiler de
mönu kartına dahil edilir. Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte
sıralanır.
İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve
likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar. Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze
şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar. İçeceklerin hacim ve mirtarları
(şaraplar için: 70 cl. ve 35 cl. gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri)
belirtilmelidir.


3.1.3. Yiyecek Mönüleri

Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir.
Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir. Mönüyü meydana
getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve
restoranlara göre değişiklik gösterir.

İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir
tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Daha sonra menu salon
içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır.
Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf
restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir.
Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir
sıralamadır. İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip
mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın
doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi
bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur.
Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin
servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir.
Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri
gruplamıştır. Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu,
midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden
sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır.


Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası:


1. Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid)
2. Çorbalar (Potages)
3. Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud)
4. Balıklar (Poisson)
5. Et Yemekleri (Grosse Piece)
6. Sıcak Antreler (Entrée Chaude)
7. Soğuk Antreler (Entrée Froide)
8. Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)
9. Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)
10. Salatalar (Salade)
11. Sebzeler (Légume)
12. Tatlılar (Entrement)
13. Savoriler (Savoury)
14. Dessertler (Dessert)

Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve
isimlerini bilmelidir


3.2. Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler


Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır.

Bu kurallar:

  • Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir.
  • Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir.
  • Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma
  • öncelik verilir.
  • İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir.
  • Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye verilir.
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:39 #5
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan

4. SİPARİŞLERİ ALMAK

Restoran şefi veya sorumlu personel tarafından siparişlerin alınması, konuklar
masalarına alındıktan sonra başlar. Siparişleri alacak olan personel, beraberinde getirmiş
olduğu mönü kartlarını kurallara uygun şekilde (mönü kartının takdimi konusundan takip
edebilirsiniz.) konuklara takdim eder. Konuklara ilk olarak aperitif siparişleri sorularak
siparişleri alınır. Aperatifler için eğer kendileri istediklerini ifade etmezler ise mutlaka
tavsiyelerde bulunmak gerekir.

Aperatif teklif edilirken konuğun görünüşüne, davranışına, restorana geliş sebebine ve
iklime göre hereket edilir.

Siparişleri, salon şefi veya şefin konuklara tanıştıracağı captain veya chef de rang alır.


Siparişler alınırken uyulacak kurallar:


  • Siparişler, konukların sağından durularak alınır.
  • Mönü kartı takdim edildikten sonra konukların seçimini yapabilmesi için bir
  • süre beklenir.
  • Hiçbir zaman ev sahibinin karşısına ve masanın öbür tarafına geçilerek sipariş
  • alınmaz.
  • Siparişler ev sahibine sorularak alınır.
  • Siparişler alınırken konuklara seçimlerinde yardımcı olunur
  • Sipariş esnasında konuklarda yiyecek ve içecekler için istek uyandırılır.
  • Önce hanımların sonra da beylerin siparişleri alınır.
  • Siparişlerde yanlış anlaşılmaların olmaması için konukların duyacağı bir sesle
  • tekrarlanır.

Siparişlerin alınması kadar önemli olan diğer iş siparişlerin pusulaya (Captain Order)
yazılmasıdır. Siparişi alan personelin, sipariş alma kurallarına uyarak aldığı siparişleri sipariş
pusulasına yazarken, pusuladaki bütün boş kısımları doldurması gerekmektedir. (Garson no,
masa no, konuk sayısı, tarih, sıra numarası, yemek ve diğer istekler bölümü.)

Sipariş Alırken Kullanılan Kısaltmalar ve Diğer Hususlar:

Siparişlerinin hepsinin tüm ayrıntıları ile yazılması demek konuğun başında dikilip
kalmak demek değildir. Kullanılan kısaltma ve benzeri notlar sipariş alma süresini kısaltır.
Personele zaman kazandırır. Yapılan kısaltmalar işletmede standart bir uygulama olmalıdır.
Aksi takdirde yemeği sipariş pusulasına göre hazırlayacak olan mutfak personeli
yanlışlıklara yol açar. Diğer taraftan siparişi alan personelin kısa bir sure için bile olsa
uzaklaşması veya görevini başka bir personele devretmesi durumunda yerine bakan personel
siparişlerini farklı kişilere servis edebilir.
Yemek ve içki isimlerinin de kısaltmaları yapılabilir ve bir standart uygulanabilir.


Restoranlarda uygulanan kısaltmalar:


Biftek : Bf Kola :Kl.
Bonfile : Bn. Diet kola : D. Kl
Pirzola : Pr. Meyveli gazoz :M. Gz.
Çorba : Çr. Meyve suyu :Ms.
Ordövr : Ord. Portakal suyu :Ps.
Dondurma : Dn. Beyaz şarap :Bşr.
Krem Şokola :Şn Kırmızı şarap :Kr. Şr.

Konukların bütün siparişleri aynı anda alınmaz. Mönü kartındaki sıralamada
görülebileceği gibi tatlılar, meyveler, kahve, kanyak, likör vb yiyecek ve içeceklerin siparişi
ana yemekler yendikten ve masalarda gerekli temizlik ve hazırlık çalışmaları yapıldıktan
sonra alınır. Sipariş alma yöntemi ana yemek siparişi gibidir.


Sipariş pusulası üç kopya olarak düzenlenir ve aşağıdaki yerlere verilir.
  • Bir kopya kasiyere gönderilir (Adisyon düzenlenmesi için)
  • Bir kopya mutfağa gönderilir (Yemeklerin hazırlanıp alınması için)
  • Bir kopya garsonda kalır (Kontrol için)

Bardan içki alırken barmen sipariş pusulasını damgalayarak geri verir. Içecekler için
ayrı bir pusula da düzenlenebilir.
Kalabalık grupların siparişleri alınırken (Altı veya daha fazla kişinin oturduğu
masalar grup olarak düşünülür.) mutlaka boş bir kağıt veya karton üzerine masanın bir
krokisi çizilir. İlk olarak siparişler bu kağıt üzerine not edilir. Değişiklikler buradan yapılır.
Son şekli düzenli ve kesinleşmiş olarak pusulaya not edilir ve yanlışlıkların önüne geçilmiş
olur. Otelde kalan konukların oda numaraları sipariş pusulasına yazılır.


4.1. Aperatif İçkiler

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif
içecekler denir. Aperatif içecekeler tüm dünyada benzerlikler göstersede ülkelere göre
farklılıklar gösterebilir. Türkiye’de Rakı aperatif olarak kabul edilirken, Ruslar çok
türkettikleri için Votka yı aperatif olarak alabilir. Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasız
Şaraplar aperatif olarak alınsalar bile Almanlar Birayı aperatif olarak kabuledebilirler. Alkol
oranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce
sunulan içeceklerdir.


4.1.1. Klasik Aperatifler

Klasik aperitifler Şarap menşeyli içeceklerdir. Beyaz şarap cinsi bu içeceklerin
kendilerine has kokuları ve normal normal şaraplardan daha yüksek alkol oranlarıyla
klasikleşmiş aperatiflerdir. Marka olarak Sherry (İspanya), Porto (Portekiz), Mader
(Atlantik- Mader adaları) şaraplarıdır.


Sherry: [B][COLOR="DarkRed"]İspanya’da üretilen ve alkolle takviye edilmiş, aperatif bir içkidir. Güneşte
bekletilip şekerlendirilen üzümler sıkılarak fermantasyon sonucu şaraba dönüştürülür.
Bodegas denilen serin mahzenlerdeki fıçılarda bekletilirken üzerinde beyaz bir flor
denilen beyaz bir tabaka oluşur. Bölgeye mahsus üzümün kabuklarındaki tabii maya
nedeniyle oluşan%2

Mesajı son düzenleyen Tugay ( 28-01-08 - 22:57 )
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:40 #6
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Hesabi Takdİm Ve Tahsİl Etmek

5. HESABI TAKDİM VE TAHSİL ETMEK


Restoranlarda konuklarla kurulan servis ilişkisinin son basamağı hesapların
hazırlanarak konuklara görürülmesi ve hesabın tahsil edilmesidir. Konuklar, yemekleri
bittiği zaman görevli Chef de Rang’dan(garson) hesabı ister.
Hesapların Hazırlanması: Hesaplar kasada tutulur. Her masa için bir Adisyon
(Hesap Pusulası) açılır. Siparişler alındıkça adisyonlara işlenir. Adisyonlarda; yemek veya
içecek adları, sayıları (kaç porsiyon veya adet olarak) ve birim fiyatları yazılır.


5.1. Yiyecek ve İçeceklerin Fiyatlandırılması

Mönü kartalarında tüm yiyecek ve içeceklerin birim fiyatları bellidir. Adisyonda yer
alan miktar bölümüne hangi yiyecek ve içeceklerden kaç porsiyon veya adet oldukları
yazılır. Fiyat bölümüne ise yiyecek ve içeceklerin mönü kartında yazılı olan fiyatları yazılır.
Ayrıca her grup yiyecek ve içeceklerin toplamlarının yazıldığı tutar sütunu vardır. Bu
bölümde aynı türden yiyecek ve içeckelerin toplam fiyatları yazılır. Son olarak hesabın
toplam tutarını gösteren alt kısımda ki “Toplam= …” bölümünde konuklar ödeyecekleri
miktar yazılır. Bu hesaplamalardan sonra hesap hazırlanmış ve konuk masasına götürülecek
aşamaya gelinmiştir


5.2. Hesabın Masaya Takdimi

Konuğun hesap ödemek istemesi üzerine hazırlanan adisyon kasiyerden alınarak
kontol edilir. Kontolü yapan garson, hazırlanmış olan adisyonu konuk masasına götürmeden
önce çek sümeni (check folder) arasına veya bir dessert tabağı ile peçete arasına koyar.
Küçük bir tepsi ile konuk masasına götürür. “Buyurun efendim, hesabınız” şeklinde bir ifade
kullanarak sağ tarafından hesabı ödeyecek olan ev sahibi veya konuğun önüne bırakır. Çek
sümeninin kalemlik bölümüne (yoksa arasına) bir kalem konur. Konuk kendisine gelen
hesabı nakit, kart veya diğer yöntemlerle ödeyebilir


5.3. Hesabın Tahsili

Hesabı takdim eden garson, konuğun hesabı
incelemesi için zaman tanımalı bu esnada başında
beklememelidir. Konuğun hesabı ne şekilde
ödeyeceğini öğrenerek hesabı tahsil etmelidir.



5.3.1. Nakit

Konuk nakit olarak ödeme yapacak ise adisyonda yazılı olan toplam tutarı sümen
arasına veya hesabın getirildiği tabak içerisine nakit olarak bırakır. Garson, konuktan
“İzninizle efendim, alabilir miyim efendim” benzeri ifadelerle müsade isteyerek alır ve
kasiyere götürür. Kasiyer parayı alır ve adisyona “ödendi” damgasını basar. Kendisindeki
nüshaya da (diğer kopyası) ödendi damgası basarak konuğun isteğine gore fiş veya faturayı
düzenler. Adisyonun bir kopyası ile birlikte garsona verir. Para üstü varsa onu da alan garson
kontrolünü yapar. Fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına koyarak aynı yöntemle konuğa
takdim eder.


5.3.2. Kredi Kartı


Konuk ödemeyi kredi kartı ile yapacaksa kredi kartını
sümen arasına bırakır. Garson nakit ödemedeki yöntemle
masadan alarak kasaya götürür. Kasiyer kredi kartının
geçerliliğini kontrol eder ve kredi kartını pos makinasından
geçirir. Adisyonda yazılı olan toplam miktarı yazarak posdan
slip alır. Yabancı konuklar için kredi kart numarasını ve
adisyon tutarını döviz cinsinden ödeme formuna (sales slip)
kaydeder ve bunları özel makineden geçirir. Alınan slipler
imza için konuğa götürülür. Konuk imzaladıktan sonra kart
üzerindeki imza ile karşılaştırılır ve slipin bir kopyası adisyon
ve kasa fişi (fatura olabilir) ile birlikte konuğa verilir.


5.4. Konukların Uğurlanması


Hesap tahsil edildikten sonra konuklarla son kez hizmet edilir. Bu hizmet konuğun
restoranda memnun ve yeniden gelmeyi arzulamasını sağlayacak nitelikte olmalıdır. Konuk
restoranın kapısından ayrılmadan hizmet ve ev sahipliği bitmez.
Konuğa hesap üstü verildikten sonra para üstü kontrolü yapılsın diyerek konuk rahat
bırakılır. Masa kontrolü kaybedilmeden masadan uzaklaşılır ve konukların kalkmak
istedikleri an beklenir. Kalkmak istedikleri anda
masaya gidilir ve hanımlarla çocukların
sandalyeleri çekilerek masadan kalkmalarına
yardımcı olunur. Vestiyer işlemleri için konuklara
refakat edilir. Giyinmelerine yardımcı olunur.
Uğurlama anında restoran şefinin de bulunması
gerekir. Kapı açılarak konuklara vedalaşılır.
Ziyaretlerinden dolayı konuklara teşekkür edilir.
Kendilerinin tekrar beklendiği bildirilir. İyi günler
veya iyi geceler dilenerek uğurlanır
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:41 #7
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Yeceklerİ Fransiz Usulde Servİs Yapmak

1. YİYECEKLERİ FRANSIZ USULDE
SERVİS YAPMAK


1.1. Fransız Servisinin Özellikleri


Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe
restoranlarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerde
uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. Fransız
servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Başka bir deyişle kendi tabağını
kendisi hazırlar. Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması
gerekmektedir. Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar.


1.2. Fransız Servis Kuveri


Bu usulde tabldot mönü servis edilecek ise konuklar salona gelmeden önce hazırlıklar
tamamlanır ve başlangıç yemeğinin tabağı masa kuverine eklenir. Alakart mönülerde ise
kuver basit kuver olarak açılır. Ayrıca soğuk ordövr tabağı da kuvere eklenebilir


1.3. Fransız Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri


Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur.
Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar.”

Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze yemekleri
rahatlıkla servis edilebilir.


[IMG]http://img407.**************/img407/6867/sssme3.th.jpg[/IMG]

1.4. Maşa Servisi

Maşa;
aynı boy kaşık ve çatalın sağ el ile tutulup yiyecek servisi yapamaya yarayan
servis aracıdır. Çoğunlukla büyük kaşık ve büyük çatal kullanılır. Konuk çatalı sol eline
kaşığı da sağ eline alarak yemeği, kayık tabaktan kendi tabağına alır. Personelin servisi
kendisinin yapması gerektiği hallerde kaşık ve çatalı üç şekilde tutarak maşa yapar.


Bunlar:

1.4.1. Düz Maşa Tutuşu

Kaşığın altta çatalın üstte olduğu her iki takımın da iç kısımlarının birbirine paralel
olduğu tutuş biçimidir. Kolay alınabilen yemeklerin, garnitürlerin ve sosların servisinde
kullanılabilir.

[IMG]http://img252.**************/img252/9900/ssssssssjg0.th.jpg[/IMG]

1.4.2. Bitişik Maşa Tutuşu

Kaşığın solda çatalın sağda olduğu iç kısımlarının yukarı baktığı tutuş biçimidir. Pilav,
küçük taneli veya küçük doğranmış sebzeler ve sote yemeklerin servisinde kullanılabilir

[IMG]http://img407.**************/img407/5151/ssssyf2.th.jpg[/IMG]

1.4.3. Ters Maşa Tutuşu


[IMG]http://img252.**************/img252/5348/ssca0.th.jpg[/IMG]
[IMG]http://img407.**************/img407/7374/ssyg5.th.jpg[/IMG]

Kaşığın altta çatalın üstte olduğu; iç kısımlarının birbirine baktığı tutuş biçimidir.
Kayık tabaktan alınması güç, tek ve büyük parçalı yemekler, dolmalar ve ekmek servisinde
kullanılabilir.
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:42 #8
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Yİyeceklerİ İngİlİz Usulde Servİs Yapmak

2. YİYECEKLERİ İNGİLİZ USULDE SERVİS
YAPMAK


2.1. İngiliz Servisinin Özellikleri

İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış, porsiyonlanmış yemeklerin
“gueridon” üzerine tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk
masasına servisidir. Bu servis şekli İngiliz aile sofrasından Avrupa’ya oradan da dünyaya
yayılmıştır.
Yetenekli bilgili ve tecrübeli personel gerektirir. Porsiyonlamayı ve tabak içi yerleşimi
servis elemanı kendisi yapar. Özellikle kaliteli alakart restoranlarda uygulanır. Yemeğin
servisi uzun zaman aldığı için ziyafetlere ve kalabalık grupların servisine uygun değildir.
Servis personeli konuk masasında fazla vakit geçirir.
İngiliz servisi daha sonraki “Konuk Masasında Yemek Hazırlama” modülünde
göreceğiniz; yemeklerin kesilip porsiyonlanması, alevlendirilmesi, balıkların temizlenmesi,
kısa sürede pişen yemeklerin konuk masasında hazırlanması gibi uygulamaları da kapsar.
Yemek mutfaktan çıktıktan sonra herşey konuğun gözü önünde, masasının yanında
hazırlanır.


2.2. Gueridon Üzerinden Çift Elle Maşa Servisi

Gueridon üzerinde porsiyonlara ayrılmış olan yemekler sağ elde tutulan büyük kaşık
ve sol elde tutulan büyük çatal vasıtasıyla servis kabından alınıp yemek tabağına yerleştirilir.
Bunun yanında yemek takımlarından daha büyük boyda olan servis takımları da
kullanılabilir.


2.3. İngiliz Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

İngilizler servis sırasında çıkan tabak ve çatal seslerinden rahatsız oldukları için bu işi
servis personeline bırakmıştır. Servis personeli tüm servisi gerçekleştirir misafir servise
müdahale etmez.
Hemen hemen tüm yemekler, İngiliz servisi yapılabilir. Misafir masasında servis
edilecek yemeklerin sıcak olmasına özen gösterilmelidir.
Porsiyonlanması yapılacak yemeklerin eklem yerleri gibi noktalarının servis personeli
tarafından çok iyi bilinmesi ve tecrübeli kişiler tarafından yapılması gerekmektedir.
Özellikle bütün olarak fırında pişen tavuk, hindi, domuz yavrusu budu, şatobiryan,
balık buğulama gibi yemeklerden oluşur.


2.4. Yemeğin ve Garnitürlerin Tabaktaki Dizaynı

Çatal ile kolay alınabilecek, taneli ve bıçakla kesilebilecek olan garnitürler tabağın sağ
tarafına; hafif akıcı soslar ise çatalın üzerine bıçak yardımıyla alınır. Karbonhidrat
garnitürleri etin hemen üst kısmına; tabak ambleminin altına yerleştirilir. Akıcı soslar da etin
üzerine dökülür.


[IMG]http://img88.**************/img88/4354/sssql5.th.jpg[/IMG]
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:44 #9
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Yİyeceklerİ Rus UsulÜ Servİs Yapmak

3. YİYECEKLERİ RUS USULÜ SERVİS
YAPMAK


3.1. Rus Servisi Yapılacak Masaların Hazırlanması

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve mönünün
daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür.
Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli
personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir.
Masalar hazırlanırken mönüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü
şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir.

3.2. Rus Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler. Çarlık
Rusyasın’dan itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçük baş
hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu, gibi).


3.3. Başlangıç Yemeklerinin Servisi

Rus servisinde salatalar, ordövrler, mezeler misafirler salona gelmeden önce masalara
yerleştirilir. Konuklar oturduklarında ordövr tabaklarına maşalarla soğukları alırlar. Mönüde
çorba var ise; çorbalar masaya gelmeden önce ordövrler ve boş, kirli tabaklar masadan
kaldırılır. Tepsiler üzerinde gelen çorba kaseleri tüm salonda aynı anda misafirlere sağdan
sunulur.


3.4. Ana Yemeğin Sunumu

3.4.1. Ana Yemeğin Salona Getirilmesi

Ana yemek salona gelmeden önce masa üzeri temizlenir ve ana yemeğe uygun bir hale
getirilir.
Rus servisi diğer servis usulleri gibi sakin ve sessiz bir ortamda geçmez. Aksine bu
servis usulünde bir shov ve aksiyon vardır. Ana yemek salona gelmeden önce dans grupları
tarafından bir gösteri düzenlenebilir. Daha sonra orkestra yemek müziği çalar, ışıklar söner,
tepsiler üzerinde garnitürlendirilmiş ve soslanmış yemekleri taşıyan servis elemanları bir sıra
dahilinde yemek salonunu dolaşırlar. Daha sonra masalara gidilerek konuklara yemeklerinin
prezantasyonu yapılır. Eğer yemek çok özel ise porsiyonlanmadan önce kısa bir süreliğine de
olsa masaya bırakılır ve konukların izlemesi sağlanır. Rus servisinin en önemli özelliği ana
yemeğin sunumudur.

3.4.2. Ana Yemeğin Salonda Porsiyonlanması

Ana yemek misafirlere sunulmadan önce mutfakta porsiyonlaması yapılmış ve bir
bütün görünümü verilerek servis kabı içersine yerleştirilmiştir. Özellikle et yemekleri
mutfakta parçalanmış, fazlalıkları alınmış ve servis tepsisine yerleştirilmiştir. Servis elemanı
salonda misafirlerin göz zevkine hitap ederek dolaştırılmış olan yemeği tabaklara
porsiyonlamak amacıyla gueridon üzerine alır

.
3.4.3. Porsiyonlanan Ana Yemeğin Misafirlere Sunulması


Porsiyonlanan ana yemek iki şekilde misafirlere sunulabilir. Bunlardan birincisi,
porsiyonlama işleminden sonra yemek; tabaklara alınır ve garson yardımcısı tarafından
misafirlerin sağ tarafından İngiliz servisi gibi sunulur.
Diğeri ise daha basit ve hızlıdır. Ana yemeğin salonda prezentasyonu bittikten sonra
gueridon üzerine alınır. Burada bozulmuş ise görünüşleri düzeltilir. Etrafına kişi sayısı kadar
maşa ters olarak bırakılır. Konuklar kendileri tepsinin üzerinden yiyecekleri tabaklarına alır.
Servisini yapamayacak durumda olanlar ile yapmak istemeyenlerin servisini Chef de Rang
kendisi yapar


[IMG]http://img88.**************/img88/7291/ssssxu6.th.jpg[/IMG]
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:45 #10
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Kirmizi Sarap Nasil Yapilir

Bağ bozumu

Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır.

Cibre elde edilmesi


Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir.

Alkol fermantasyonu


Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır.
Şeker eklenmesi (chaptalisation)
Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir.
Fermantasyon kaplarındaki süreç
Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur.
Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler.

Posanın sıkılması

Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur.



Malolaktik fermantasyon


Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir.


Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma


Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır).
Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir.
Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:46 #11
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Beyaz Sek Saraplar

Beyaz Sek Şaraplar

Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez.
Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır.
Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir.


Ezme işlemi

Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır.

Sıkma işlemi

Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır.
Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar.


Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon


Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar.
Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar.


Malolaktik Fermantasyon


Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar.
Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).

  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:47 #12
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Beyaz Tatli Saraplar

Beyaz Tatlı Şaraplar


Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir.


Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır:

Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi


Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır.

Alkol fermantasyonunun durdurulması

Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır.


Asil küf

En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.

Asil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır.
Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar.


Küflenme işlemi


Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir.
Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir.
Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar.
Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.


Mesajı son düzenleyen Tugay ( 28-01-08 - 22:51 )
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:48 #13
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Lİkor Ve Cesİtlerİ

Likör

Likörlerin yapımında meyvaların özünden, suyundan veya esansından yararlanılır. Likör için kullanılacak meyvanın özü veya suyu 95 derecelik alkolde birkaç ay bekledikten sonra makinede süzdürülüp içine şurup ve alkol karıştırılır.
Likörlerin alkol derecesi % 25-35 arasında değişebilir. Doğalortamlarda yetiştirilen taze, kokulu ve lezzetli meyvalardan üretildiği için Türk likörleri her zaman tercih edilir. Farklı ülkelerde değişik yöntemlerle de çeşitli likörler yapılmaktadır.
Örneğin meşhur Flemenk likörü brand, yumurta sarısı ve şeker kamışından, Fransız likörlerinin bir kısmı brandy, portakal kabuğu, kiraz, bal veya kokulu ve baharatlı otlar karıştırılarak hazırlanır. Antil Adalarında muz ezmesi, alkol ve şekerle veya kakao çekirdekleri ile tatlı likörler de yapılmaktadır.

Nasıl sunulur?

Dijestif olarak ikram edilen likörler, küçük likör kadehleriyle, yanında çikolata veya kahve ile birlikte servis yapılır. Likörler içki olarak tüketildikleri gibi, bol meyvalı içkilere, kokteyllere, tatlı, kek, pasta ve meyva salatalarına tat ve koku vermek için de katılır

Likör çeşitleri

  • Elixir Garus Likörü
  • Yesil Ceviz Kabugu Likörü
  • Chartreuse Jeune
  • Acibadem Likörü
  • Apry (Kaysi) Likörü
  • Apsinthe Ratafyasi
  • Amerikan Bitter
  • Amsterdam Bitter
  • Ananas Likörü (Créme de ananas)
  • Anizet Likörü (Anisette)
  • Agaç Çilekli Visne Likörü
  • Ayva Likörü
  • Ahududu Likörü (Créme de Franboises)
  • Altin Likörü (Liqueur D'or)
  • Aci Mandalina Likörü (Apperitif aux mandarines)
  • Bal Likörü
  • Bardat Likörü
  • Beyendik Likörü (Benedictine)
  • Muz Likörü
  • Portakal Çiçegi Likörü
  • Cedrat Likörü
  • Kakao Likörü
  • Visne Likörü (Cherry Brendy)
  • Cherry Nalivka
  • Cherry Whisky
  • Gül Likörü (Créme De Rose)
  • Menekse Likörü (Créme De Violettes)
  • Vanilya Likörü (Créme De Vanille)
  • Çay Likörü (Créme De Thé)
  • Mandalina Likörü (Créme De Mandarine)
  • Frank Üzümü Likörü (Créme De Cassis)
  • Créme De Fraises
  • Créme De Noyau
  • Nane Likörü (Créme De Menthe)
  • Damson Gin
  • Drambuie
  • Eau De Vie De Danzig
  • Falernum
  • Fiori D'alpi
  • Yasak Meyve Likörü (Forbidden Fruit)
  • Pelin Likörü (Genepi)
  • Geranium Likörü
  • Gentiane Likörü
  • Grand Marnier
  • Izarra
  • Irish Mist
  • Lacers Cognar Créme Liqueur
  • Limon Likörü
  • Marasken Likörü
  • Melek Otu Likörü (Angelic)
  • Monastine Abbaye St. Graiten Likörü
  • Ask Likörü (Parfait D'amour)
  • Yabani Erik Likörü (Prunelle)
  • Persicot Likörü
  • Raspail Likörü
  • Rossolio Likörü
  • Rabinowka Likörü
  • Royal Cherry Chocolate Likörü
  • Royal Orange Chocolate Likörü
  • Çikolata Likörü (Royal Mist)
  • Strega
  • Silver Wasser
  • Seftali Likörü (Peach Brendy)
  • Turunç Kabugu Likörü
  • Vieille Cure Likör
  • Kahve Likörü (Créme De Moccah)
  • Çilek Likörü
  • Dut Likörü


  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:50 #14
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Aperatİfler

Aperatifler

Latince “dışarıya doğru açılmak” anlamına gelen “aperitivus” kelimesinden tüm dillere benzer sözcüklerle yerleşmiştir. Aperatif ile yemeklerden önce iştah açmak için alınan içki kastedilir.

Aperatif olarak alınan içki listesine kuşkusuz aklımıza gelen her içkiyi alamayız. Mideyi fazla yormayan hafif ve sek içkiler girer bu alana. Şimdi aperatiflere örnek verelim.


VERMUT: Sherry’i saymazsak en popüler aperatif olarak şarap kökenli bir içki olan vermutu sayabiliriz. Çok iyi bildiğiniz gibi buruk bir tada sahip olan vermuta bu özelliği veren Artemisia bitkisidir. İlk kez İtalya’nın Torino kentinde tatlı ve kırmızı türü üretilen vermutun daha sonra Fransa’nın Marsilya bölgesinde sek-beyaz cinsi yapıldı. Şimdi her iki cins de tüm dünyada imal ediliyor. En ünlüleri Fransız Noimy Prat ve Chambery ile İtalyan Martini Dry ve Cinzano’sudur.

Nasıl içilir: Genellikle vermut sek olarak içilir; buz, bir dilim limon ve sodayla birlikte servis yapılır. Kokteyllerin belli başlı içkilerindendir.
Vermutlu bir kokteyl tarifi: Üçte iki oranında sek cin ve üçte bir sek vermut, biraz portakal likörü ve buz ilavesiyle kolaylıkla nefis bir vermut kokteyli yapabilirsiniz. Güzelce karıştırdığınız kokteyli kadehlerde, limon dilimi eşliğinde sunabilirsiniz. Portakal likörü katmadan da yapılabilir.

Orta sertlikte bir martini yapmak için ise şu yolu izlemeniz gerekir: Üçte iki oranında cin ile altıda bir oranında sek ve aynı oranda tatlı vermutu bir kapta iyice karıştırın.

Tatlı martini yapmak istiyorsanız bu kez üçte iki oranındaki cine, üçte bir tatlı vermut katmanız yeterlidir.


ÖTEKİ APERATİFLER


Byrrh: Şarap kökenli bir Fransız aperatifidir. İçinde değişik otlar ve kinin bulunur.

Dubonnet: Fransızlar’ın dünyaya yaydığı ve sevdirdiği içkilerdendir. Yapımı Byrrh’a benzer. En çok sevileni kırmızısıdır. “Sarışın Dubonnet” diye anılan beyazı da pek çok kişi tarafından tercih edilir.


Campari: Pembeye çalan kırmızı renkte bir İtalyan içkisidir. Bileşiminde portakal kabuğu, kinin, yılanotu ve diğer çiçek tozları vardır. Acımtırak bir tada sahiptir ve genellikle sodayla birlikte alınır.

Pastis: Anasonlu bir aperatif olup, Türk rakısını andırır. En fazla tanınan markaları Pernod ve Ricard’dır. Asıl rengi sarı olduğu halde, bir ölçü pastisin üzerine yaklaşık beş ölçü su ilave edince aynı rakı gibi beyazlaşır.
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:52 #15
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Viski(Whisky )

Viski(Whisky )


İskoçya'da bilinen ilk viski 1494'te Frair John Carbought tarafından 8 fıçı maltla yapılmış. Viskinin tarihi aynı zamanda sosyal ve ekonomik olarak İskoçya'nın tarihi anlamına geliyor.

5000 yıl önce de bugün de viskinin hammaddesi bataklık toprağında yetişen arpa ve suydu. İskoçya'nın serin havasında yetişen arpanın, su ve maya kullanılarak damıtılmasıyla elde edilen İskoç viskilerini İrlanda ve Galler viskileriyle karıştırmamak gerekiyor.

Bu şöhretli içki de, içkilerin genel tarihine uygun bir biçimde, Kelt halklarının icat edip insanlığın hizmetine sunduğu bir içki. Çünkü kabaca, mayalanmış bir içki olan biradan elde edildiğini söyleyebiliriz. Herhalde çok daha eski tarihlerden beri Keltler arpadan bira yapıyorlardı, ama günün birinde bunu damıtmayı düşündüler ve viski icat edildi.
Adı Keltçe usquebaughdan geliyor, yanı ab-ı bayat ya da hayat suyu Britannicaya göre yapımını anlatan en eski kayıt 1494 tarihinden kalmış. Böylece, icadı bundan en az yüzyıl öncesine gidiyor, votka ile arası çok değil herhalde. Batı ve Kuzey ülkelerinde damıtık içki üretimine geçiş yaklaşık 14. yüzyıl olabilir. Güneyde ve doğuda herhalde daha önce başlamıştı.
Öncelikle arpa olmak üzere, çeşitli tahıllardan elde edilen hamur, malt, daha sonra sulandırılarak mayşe haline getiriliyor. Bundan mayalanmayla elde edilen bira ısıtılıp damıtılıyor ve 70 derecelik alkollü olan ilk viski çıkıyor. Bu da sulandırılarak 43-45 derecelik viski oluyor. Kendine özgü tadı ve kokuyu edinmesi saklandığı fıçılara (örneğin ateşe tutulmuş meşeden yapılma fıçılar), maltının is çıkaran ateşe tutulma yöntemlerine, buna benzer şeylere bağlı. Ayrıca, çeşitli karışımlar da mümkün: Blended (harmanlanmış) diye bildiğimiz en yaygın viskiler, ayrı zamanlarda yapılmış farklı viskilerin karıştırılmasıyla elde ediliyor ki bu biçimde aynı tadı tutturmanın doğal olarak belirli güçlükleri var. Yani yapımı oldukça karmaşık süreç gerektiren bir içki. (Yemek Kültürü, Murat Belge, 2001)

Viskinin özünü oluşturan dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme önce doğa ile bir dönüşüm yaşar; ardından, usta imbikçilerin hüneriyle ve son olarak da harmanlama ustalarının sanatıyla viski o benzersiz tadına kavuşur. Bu benzersiz tada bütün lezzetini veren bitki kömürüdür. Bitki kömürü turba olarak da anılır. Bu çok özel yerüstü yakıtı, viskiye ayrıcalıklı bir lezzet verir. İskoçya'nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı bitki kömürü, 5-10 bin yılda oluşur.
Bitki kömürü toprak kesilerek tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin hammaddesi olan arpa maltları, bitki kömürlerine işlenerek kurutulur ve bu işlem, viskinin tadıyla kokusuna siner. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir yakıt olmadığı için, İskoç viskisi taklit edilemez.
Malt viski yeniden keşfedildi

Eskiden yaşlı ve zengin erkeklerin içkisi olarak bilinen malt viskiyi şimdi gençler ve kadınlar da tercih ediyor.İskoçların milli içkisi malt viski yıllar süren suskunluğunun ardından şimdi yine tüm dünyada eski popülerliğini yakalıyor.
Scotch Whisky" İskoçya'da üretilen ve şişelenen ve en az 3 yıl meşe fıçılarında dinlendirilen viskilere verilen addır, İskoçya'da viski üretimi 3'e ayrılır.

• Malt viski "Malt Whisky"
• Tahıl viskisi "Grain Whisky"
• Harman viskisi "Blended Whisky"

Harmanlanmış (blended) viski ise karışımlarla hazırlanıyor ve malt viskiye göre tadı daha hafif. Harmanlanmış viskinin üretimi kolay, maliyeti ise düşüktür.
İskoç malt viskisinin en önemli özelliklerinin başında üretiminde kullanılan tek hububat çeşidinin çimlendirilmiş arpa olması gelir.Tıpkı biranın üretiminde olduğu gibi İskoç malt viskisinde de öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde mayşeleme işlemine tabii tutulur. Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. İrlanda, Kanada ve Amerikan viskilerinin üretiminde rastlanan arpa maltı kullanımı, viski üretiminde fazla nişasta sağlanması esasına dayanır. İskoç malt viskilerini diğerlerinden ayıran en temel niteliklerden biri budur. Ayrıca bir diğer fark da hiç kuşku yok ki işlemlerin uygulanış biçimidir. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bu teknelerin boyutları da viski üretiminin popüler olduğu ülkelere göre farklılık gösterir.
Örneğin İskoçya ve İrlanda'da bu teknelerin hacmi küçüktür; Kuzey Amerika'da ise, farklı yapılarda fermenterler adı verilen tekneler kullanılır. Mayşenin kaynatılmaması ve şerbetçiotu gibi farklı maddelerle karıştırılmaması gerekir. Kuzey Amerikalı üreticiler bütün mayşeyi fermantasyona bırakır ve buna da tahıl fermantasyonu denilir. Mayşenin filtre edilmesi de bir diğer üretim yöntemidir. Ancak bu üretimde her zaman için bir miktar malt kabuğu tortusu kalır ve İskoç malt viskisi üreticileri de bu filtranı hayvan yemi olarak satmayı tercih ederler. Bu sebeple fermantasyon bu amaç için üretilen kültür mayalarıyla yapılmaktadır. Bunun içine bir miktar bira mayası katılması da öngörülmektedir.
Fermentasyon işlemi mayşenin özgül ağırlığı 1000nin altına düşünceye kadar devam eder. Sonrasında birinci ve ikinci damıtma işlemi uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci her ülke için farklıdır. Konulan yasalarla tasarlanan bu süreç, en az üç yıldır.


Kaliteli viski evlendirilir



Ucuz viskilerle harman yapılır yapılmaz şişelemeye geçilir. Kaliteli viski markaları ise harmanı "marriage" (evlendirme) denilen ikinci bir olgunlaşmaya tabi tutarlar. Yani, harmanlanmış final viskisini de birkaç ay daha fıçıda bekletir, farklı viskilerin birbirleriyle kaynaşıp zengin bir tat oluşturmasını sağlarlar. Yıllandırma kaliteli fıçıda yapılırsa, viski daha lezzetli olur. Normalde viski Amerika'dan getirtilen ve içinde önceden Amerikan viskisi beklemiş "bourbon" fıçılarında yıllandırılır.
Kaliteli viskiler için ise, çeşni katması bakımından, içinde daha önce kıymetli İspanyol şarabı "sherry" bekletilmiş fıçılar da kullanılır. Sherry fıçıları, bourbon fıçılarından beş kat daha pahalıdır. Ucuz viskiler için sherry fıçısı kullanılmaz. Ama kaliteli viskilerde lezzet zenginliği bakımından bu fıçılar kullanılmaktadır.
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:54 #16
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Bira Nedir

Bira Nedir

Günümüzde bira üretiminde kullanılan hammaddeler arpa, şerbetçiotu ve sudur.
Arpa, içindeki nişasta oranıyla önemlidir. Çünkü biradaki alkol, nişastanın parçalanmasından ortaya çıkan şekerden meydana gelir.
İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. Birada arpa maltı kullanılmasının nedenleri; arpanın kolay korunması, sert kabuğu sayesinde haşarata dayanıklı olması, diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi, biralık arpanın çekirdek kısmının diğer tahıllardan daha yumuşak olması ve malt yapımında daha yüksek verim sağlamasıdır. Arpanın kimyasal bileşiminden dolayı da, daha iyi bir şekerlendirme söz konusudur.
Bira Uretimi

• Önce malt öğütülüp, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletilir. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek, şıra denilen ara ürün elde edilir.
• Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemine tabi tutulur.
• Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tad özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılır.
• Daha sonra 8°C'ye soğutulup, maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınır.
• Fermantasyon sırasında sıcaklık 8-12°C'de tutulur. Bu aşamada fermante edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondiyoksit oluşuyor.
• Bira, bu işlemden sonra, soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçirilir. Böylece o mükemmel berraklık elde edilir. Filtre edilmiş bira, şişe, kutu ve fıçılara özel dolum sistemleriyle doldurulur.
• Bira tesislerde ortalama 18- 21 günde içime hazır hale gelir ve üretim süreci çok gelişmiş bir teknoloji ve üst düzeyde hijyen gerektirir.


Bira Tarihi

Biracılığın kalkış noktası Sümerler, Babiller ve Eski Mısır'dır. MÖ 4300 yılına ait biracılığı gösteren gösteren Babil tabletleri bulunmuştur.
Biranın Avrupa'ya geçmesiyle ilgili arkeologlar arasında iki görüş vardır. Genel eğilim biranın Mezopotamya, Mısır ve Kuzey Afrika yoluyla İspanya ve Avrupa ülkerine geçtiği yönündedir. Bir diğer görüşe göre Afrika ve İspanya'dan Yunanistan'a, Roma'ya geçen bira Almanya'ya ulaşmıştır.

Bira tarihi açısından 1516 yılı önem taşımaktadır. 1516'da, Almanya'da çıkarılan Biranın Saflığı Yasası'yla biranın su, arpa maltı, buğday maltı, şerbetçiotundan yapıldığı belirtilmiş ve biranın standartı kabul görmüştür
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:56 #17
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Kanyak

Kanyak

Brandy' ler kanunen en az üç yıl fıçılarda dinlendirilmelidir. Fakat üreticiler kaliteyi artırmak için 4-5 yıldan az dinlendirme yapmazlar. Kaliteyi artırmak için dinlendirme süresi uzatılabilir. Bakır imbiklerde en az iki defa damıtılır.

Damıtılıp dinlendirilen brandyler belli bir yerde harmanlanır. Harmanlamanın amacı farklı bölgelerden toplanılan bu brandylerin birbiri ile kaynaştırılmasıdır. İstenilen kıvama gelince saf su ile alkol derecesi düzenlenebilir.


Kanyak'ın tarihçesi

Konyak yalnız Fransa' nın Cognac kasabasında üretilmektedir. Brandy cognac kasabası dışındaki üretim merkezlerindeki üretilen kanyağa verilen addır. Brandy, brandewjin (Flemenkçe) sözcüğünden türemiştir. Anlamı da damıtılmış şaraptır. İngilizler brandy olarak kısaltmışlardır.

Brandy şarabın damıtılmış halidir. Sebebi ise 16. yüzyilda Cognac kasabasına yakin bir liman sehri olan Rochefort' dan tüccarların ülkelerine şarap götürmek istemeleridir. Fakat şarap yolculuğa dayanıksızdır. Bu yüzden şarabı damıtarak taşımayı sağlamışlardır. Böylelikle brandy meydana çıkmıştır. Cumhuriyet döneminde konyak Türkiye' de de üretilmeye başlamıştır.

Ancak uluslar arası yasaklardan dolayı ürettiğimiz bu içkiye konyak adı verilmiyordu. Bu yüzden konuyu Atatürk' e çıkarmışlar ve O da şu şekilde bir çözüm bulmuştur. Ülkemizde üretilen konyaklara kanyak adı verilecekti. Konyağın insanın içini ısıtmasından dolayı kan yakan anlamında kanyak denilmiştir. Günümüzdeki konyak mı kanyak mı sorusuna bu bir cevap olacaktır.
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:56 #18
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Kahvenın Tarihçesi

Kahvenin Tarihçesi

Kahveyle, tanışmamız ve kullanmaya başlamamız 500 yıl öncesine dayanır. M.Ö. 900 yıllarında Araplar tarafından tanınan kahveye 'kuvvet' anlamına gelen 'Kaveh' denirdi.
Daha sonra Türkler aracılığıyla batıya geçen kahve, diğer dillere de bu etkiyle yerleşti. Örneğin; İngilizcede 'coffee' Almancada 'Kaffee', Fransızcada 'Cafe' olarak anılmaya başlandı ve tüketimi de hızla yayıldı. Üstelik alkol tüketimini yasaklayan İslam ülkelerinde en çok tüketilen zindelik kaynağı oldu.
Seyyah ve tüccarlar sayesinde Avrupaya yayılan kahve asıl ününü, 1683da Osmanlıların Viyana Kuşatmasından sonra elde etti. Ve ardından kahvehane kültürü gelişti. İstanbulda da ilk kahvehane 1554 yılında açıldı.


Kahve Yetiştiren Ülkeler


Kahve üretimi 18. yüzyılın ilk yıllarında Arabistanda başladı. Ardından iklimi kahve üretimine uygun ülkelerde üretildi. Anayurdu Etiyopya, Sudan ve Afrikanın ekvator bölgeleri olan kahvenin, bugün en büyük üreticisi olan ülkeler Güney ve Orta Amerika, Arika, Asyadadır. Üretimdeki payı en yüksek olan ülke ise Brezilyadır.

Kahvenin Yetiştirilmesi


Kahve boyu 7-8 m.yi bulan kahve ağacından elde edilir. Bu ağaçlar hasadı kolaylaştırmak amacıyla funda boyunda budanır. Ağacın yaprakları koyu yeşil, üstleri deri görünümündedir. Çiçekleri beyaz renklidir, sapına yakın çıkarlar ve birkaç saat sonra solar. Kahve meyvasının olgunlaşması 8-10 ay sürer. Olgunlaşma sürecinde rengi değişir ve en son koyu kırmızı bir renk aldığında hasat edilir. Meyvanın içinde iki çekirdek vardır. İşte bu çekirdekler işlenerek mutfaklarda kullanılan kahve haline getirilir.
Kahve ağacı dikildikten ancak 3-4 yıl sonra ilk meyvalarını verir. 30-40 yıl boyunca meyva vermeyi sürdürür. 100 kg. meyvadan 15 kg. çekirdek kahve elde edilir.
20 kadar türü bulunan kahvenin günümüzde en yaygın kullanılan iki türü Arabica ve Robustadır. Zengin ve hoş bir kokuya sahip olan Arabica, dünya üretiminin %70-75ini oluşturur. Daha alçaktaki arazilerde yetişebilen, dirençli Robusta çekirdekleri ise daha düşük kalitelidir.


Üretim Yöntemlerine Göre Kahve Çeşitleri


Filtre Kahve:
Ayrılan ham çekirdekler, karıştırma ve kavurma işlemlerinden geçer. Kavurma işlemi sadece birkaç dakika sürer. Kontrollü bir şekilde kavurulur ve kalite seviyesinin korunması için hemen soğutulur. Daha sonra kahve, hava almayan konteynerlerde depolanır ve oradan iki bölüme ayrılır. Çekirdeklerin küçük bir bölümü bu işlemlerden sonra bütün halde satış için paketlenir, geri kalan kısmı ise öğütülür.

Hazır Kahve: Kavrulmuş çekirdeğin geçirdiği en önemli aşama kurutma işlemidir. Kavrulma ve öğütme işlemlerinden sonra kahve basınçlı bir bölüm içinde sıcak sudan süzülür ve buharlaştırılır. Daha sonra kurutmaya uygun kıvamda kahve sıvısı elde edilir. Daha sonra çeşitli yöntemlerle kalan su, kahveden ayrılır, bu yöntemler hazır kahvenin türlerini de belirler.

Türk Kahvesi:
Filtre kahveye uygulanan işlemin aynısıdır. Karıştırma ve kavurma Türk damak tadına uygun biçimde gerçekleşir ve daha ince öğütülür
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 28-01-08, 19:50 #19
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Ekipmanların Gunluk Bakımı

1. EKİPMANLARIN GÜNLÜK BAKIMI

1.1. Ekipman Tanımı

Ekipman; temizlik işlemlerini kolaylaştırmak için çeşitli alanlarda kullanılan
araçlardır. Ekipmanlar (temizlik araçları) kat hizmetleri çalışanlarının sağ koludur. Temizlik
ekipmanları olmadan kaliteli temizlik işlemi yapılamaz. Temizlik ekipmanlarının çeşitlerini
ve özelliklerini iyi tanıyan personel işlemine uygun aracı seçerek, temizliğin daha kısa
zamanda ve daha kaliteli yapılmasını sağlar.

1.2. Ekipmanların Bakımının Önemi

Temizlik ekipmanlarını tanımak ve her bir temizlik ekipmanını amacına uygun
kullanmak, hasar ve kazaları önleyecek; aracın ömrünü uzatacak, işi kolaylaştıracaktır.
Temizlik araçları kullanıldıktan sonra talimatlarına uygun şekilde temizlenip muhafaza
edilmelidir. Temizlenmeden ve muhafaza koşullarına uymadan kaldırılan araçlar kısa
zamanda bozulur, kullanılamaz hale gelir. Dolayısıyla yapılan işlemlerden başarı elde
edilemez.


1.3. Ekipman Çeşitleri ve Bakım Özellikleri

• Elektrik süpürgesi
Elektrik süpürgesinin bakımına geçmeden önce elektrikle bağlantısının kesilip
kesilmediğinden emin olunmalıdır.

[IMG]http://img138.**************/img138/6166/s1pa8.th.jpg[/IMG]

Toz torbası ve temizliği: Elektrik süpürgesinin toz torbaları bez ve kağıt
olmak üzere iki çeşittir.Her ikisininde içi dolduğu zaman makinanın emme gücü
zayıflar ve süpürme işleminin kalitesi düşer, makinanın motoru zarar görür.Bu
nedenle toz torbalar kullanım süresi dolunca yenisi ile değiştirilmelidir.
Bez toz torbasının temizlik işlem sırası,

  • Gövde ile moturu sabitleştiren mandallar açılarak, bez toz torbası tutulur,
  • hafifçe sallanarak tozların haznede birikmesi sağlanır.
  • Toz torbası yerinden çıkarılır.
  • Haznedeki toz, çöp kovası yada çöp poşetine dökülerek temizlenir,çöp haznesi
    kurulanır.


Toz torbası olmayan, sadece çöp haznesi olan makinelerde ise dolu olan çöp haznesi
yerinden çıkartılır ve içindekiler boşaltılarak hazne yerine takılmak suretiyle kullanıma hazır
hale getirilir.
Hortum ve aksesuarların temizliği: Elektrik süpürgesi hortumunun
temizliği özel hortum fırçaları ile yapılır. Özel hortum fırçaları ince uzun biçimdedir
ve hortumun içine sokularak ileri geri hareketle kullanılarak temizlik işlemi
gerçekleştirilir.
Geniş emicinin temizliği yapılırken üzerindeki kıl, iplik, tüy ve havların özel tarak
yardımıyla alınması gerekir. Daha sonra nemli bezle silinir, kuru bezle kurulanır. Diğer
aksesuarların temizliği nemli bezle silerek ve arkasından kuru bezle kurulanarak yapılır.

o Kordonun tekniğe uygun temizlenip toplanması: Nemli bezle silerek
ve kuru bezle kurulayarak temizliği yapılır. Bazı makineler da kablo yeri makinenin
içindedir. İlgili düğmeye basarak kablonun otomatik olarak makinenin içindeki bu
bölmede muhafazası sağlanır. Diğer makinalarda kablo gövde üzerine düzgün
olarak sarılır veya kablo el ve dirsek arasında sarılarak toplandıktan sonra
süpürgenin sap kısmının arasına yerleştirilir.Gelişi güzel bırakılmış kablonun
tellerinde kopmalar olur ve tehlikeli durumlar yaratır.

o Gövde temizliği: Nemli bir bezle silinir ve kurulanarak temizliği yapılır.
o Filtre temizliği: Kazan boşaltıldıktan sonra temizlenir ve kurulanır.Toz
filtresi fırçalanarak temizlenir.

• Halı yıkama makinesi: Makine temizlenmeye başlamadan önce, mutlaka fişi
prizden çıkarılmalıdır. Aksi taktirde hem çalışan hemde makine zarar görebilir
.
o Kazan temizliği: Kazan boşaltılır, durulanır ve bez ile kurulanır.
Kurulanmadığı taktirde kireçlenmeye ve paslanmaya neden olur.


Depolarda uygun şekilde muhafaza edilir.

  • Paspasların temizlik ve bakımı: Üzerinde biriken tozlar elektrik süpürgesi
    yardımıyla toplanır. Yıkanıp durulanır, dokuma kısmı yere gelmeyecek şekilde
    asılarak kurutulur.Aralıklı olarak makinalarda yıkanarakdezenfekte edilir.
  • Kovaların temizlik ve bakımı: Deterjanlı suyla yıkanıp, durulanır. Kat ofisini
    uygun bir yerinde yan yatırılarak kurumaya bırakılır.Metal kovaların altına kuru bez
    serilerek depolanmalıdır.Islak bırakıldığı zaman zeminde pas lekesi oluşur.
  • Fırçaların temizlik ve bakımı: Tarak veya sert bir fırça ile üzerindeki saç, tüy,
    iplik vb. maddeler bir kağıt üzerinde temizlenir. Deterjanlı ılık suyla yıkanır ve
    durulanır. Özel kutusuna konarak veya sapından asılarak kurutulur.
  • Temizlik bezlerinin bakımı: Deterjanlı sıcak suyla yıkanır, bolsu ile durulanır.
    Kat ofisinde çamaşır askılığına veya uygun bir yere asılarak kurutulur. Periyodik
    olarak çamaşırhaneye gönderilerek temizliği sağlanır.
  • Tel ve süngerlerin temizlik ve bakımı: Tazyikli bol su ile durulanır. Kat
    ofisinde çamaşır asmak için kullanılan malzemenin ızgaralı kısmına koyularak
    kurutulur.


[IMG]http://img152.**************/img152/3425/s2fb4.th.jpg[/IMG]
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Eski 28-01-08, 19:51 #20
Tugay Tugay çevrimdışı
Varsayılan Pas Anahtarlari

1. PAS ANAHTARLARI

1.1. Pas Anahtarı Tanımı:
Housekeeping ( Kat Hizmetleri) Bölümünün tüm otele yayılan işlerini aksatmamak ve
işlerini seri bir şekilde yapmak için Housekeeping yöneticisi ve personelinin kullandıkları
yedek anahtarlara pas anahtarı denir.


1.2. Pas Anahtarı Özellikleri:


Pas anahtarlarının özellikleri ve sınıflandırılması
aşağıdaki gibidir:

  • Seksiyon (bölüm) Pas Anahtarı:

Yalnızca günlük oda hizmeti verilirken fiziki
koşullara uygun olarak oluşturulan seksiyondaki odalara
giriş yapılabilen bir tek anahtardır. Konuk oda
temizliğinde görevlendirilen temizlik görevlilerinin
kullanımı için oluşturulmuştur.


Kat (seksiyon) pas anahtarı:

Yalnızca bir kattaki konuk odalarına giriş yapabilen
bir tek anahtardır. Konuk katlarında görevlendirilen
Housekeeping Şeflerinin kullanıma için oluşturulmuştur.
  • Katlar (bölüm) pas anahtarı:

    Tesisteki tüm konuk odalarını açabilen giriş
    yapabilen bir tek anahtardır. Housekeeping yöneticisi ve yardımcılarının kullanım yetkisi
    olmalıdır.

    • Bina Pas Anahtarı (acil durumlar için):

    Tesisteki tüm alanlara giriş yapabilen bir tek anahtardır.Tesis Genel Müdüründe ve Ön
    büro veya Güvenlik ofisinde bulunabilir. Güvenlik açısından bölüm yöneticisinin üstünde
    taşıması risklidir. Gerektiğinde ve acil durumlarda muhafaza edildiği birimden, kullanım
    amacı belirtilerek imza karşılığı alınır ve iade edilir.

    Ayrıca tesisteki anahtar sistemi tip olarak iki çeşittir.
    • Metal anahtar sistemi
    • Elektronik anahtar sistemi
    Elektronik anahtar sisteminin, konuk ve tesis güvenliği açısından avantajları vardır.
    Sistemde anahtar yetkilendirme fonksiyonları gelişmiştir. Bu sistem daha çok yeni tesislerde
    görülmekle beraber, diğer tesisler de zamanla bu sisteme geçmektedir.


    1.3. Pas Anahtarlarını İlgili Birimlerden Teslim Alma , Kullanma ve
    Teslim Etme Kuralları


    Pas anahtarlarını ilgili bölümden teslim alma ve kullanma kuralları aşağıdaki gibidir;
  • Anahtar kullanıldığı amaç veya yerlere göre numaralanır veya kodlanır
  • Anahtarlar her zaman için anahtar halkasına bağlanır.
  • Yukarıda belirtilen pas anahtarları ve Housekeeping depo anahtarları,
    Housekeeping ofisinde bulunan kilitli anahtar dolabında güvenli bir şekilde
    muhafaza edilir.
  • Anahtar dolabı kilitli durur ve anahtarlar Housekeeping Yöneticisinin belirlediği
    kişilere zimmetlenir.
  • Yetkili kişi, kullanımında gerekli olan anahtarları, kullanıcıya imza karşılığı
    teslim edip, imza karşılığı iade alır.
  • Yapılan işlemler anahtar kontrol defterine işlenir.
  • Personel anahtarı imzalayarak aldığı için, bunun korunmasından ve yetkiliye
    teslim edilmesinden sorumludur.
  • Kullanan kişi dışında anahtar asla başkasına verilmez.
  • Anahtarlar konuklara oda kapısı açmak için asla kullanılmamalıdır.
  • Anahtar dolabında, eksik veya kaybolma durumu olmaması için, her vardiyanın
    sorumlusu anahtarı eksiksiz teslim almaktan ve vardiya sonunda eksiksiz teslim
    etmekten sorumludur.
  • Eksik veya kayıp anahtarlar derhal güvenliğe
    bildirilir ve gerekli tesis güvenlik uygulamaları
    yapılır.
  • Personelin ihmalinden dolayı anahtar
    kaybolursa; gerekli disiplin kuralları uygulanır.

Mesajı son düzenleyen Tugay ( 29-01-08 - 14:07 )
  Alıntı Yaparak CevaplaAlıntı Yaparak Cevapla
Cevapla

Bu konunun kısa yolunu aşağıdaki sitelere ekleyebilirsiniz

Konu Araçları

Gönderme Kuralları
Yeni konu açamazsınız
Cevap yazamazsınız
Dosya gönderemezsiniz
Mesajlarınızı düzenleyemezsiniz

BB code is Açık
Smiley Açık
[IMG] kodu Açık
HTML kodu Kapalı



Tüm saatler GMT +3. Şuan saat: 15:20
(Türkiye için artık GMT +3 seçilmelidir.)

 
5651 sayılı yasaya göre forumumuzdaki mesajlardan doğabilecek her türlü sorumluluk yazan kullanıcılara aittir. Şikayet Mailimiz. İçerik, Yer Sağlayıcı Bilgilerimiz. Reklam Mailimiz. Gizlilik Politikası. Tatil
Copyright © 2018