Suni Tatlandırıcılar Çözüm mü?

JREmiR · 19-07-08, 15:22

Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL

Teknolojinin göz kamaştırıcı bir seviyeye çıktığı bir dünyada kimileri aç kalmamak için yiyeceklerini çöplüklerde ararken, bazı kimseler aldıkları fazla kaloriyi harcayamamanın getirdiği sıkıntılarla mücadele etmektedir. Kimileri ise bu sıkıntılarla karşılaşmamak için daha önceden tedbir alıp, fazla kalori almamak için diyetine dikkat etmektedir. Bunun için diyetlerinde şeker ve nişastalı maddelerin bulunmamasına veya asgarî seviyede olmasına çalışırlar. Bunların dışında hastalıkları sebebiyle şekerin kendilerine yasak edildiği kimseler de vardır. Gerek hastalık, gerekse formunu korumak gibi sebeplerle şekerin günümüzde çok büyük bir kitle tarafından kullanılamaması, yerini dolduracak başka maddelerin önemini daha da artırmıştır. Bu konudaki çalışmalar çok eskilere dayanmasına rağmen günümüzde yoğun bir şekilde devam etmektedir. Şeker yerine kullanılan ve besin değeri olmayan bu maddeler sunî tatlandırıcılar olarak bilinmektedir.

Esasen insanoğlunun yaratılışı gereği karbonhidratlara ihtiyacı olduğu gibi (şeker de bir karbonhidrattır) tatlı gıdalara da bir meyli vardır. Aksi hâlde tatma organımız olan dilimize tatlılığı algılayacak reseptörler de yerleştirilmezdi. Belki de dört temel tat duyusu (acı, tatlı, tuzlu ve ekşi) içerisinde tatlı diye bir şey olmayacak ve üç temel tat olacaktı.

Mademki dilimizde tatlılığı algılamamızı sağlayan ayrı bir kısım var, öyleyse tatlı diye bir mefhum olacak ve bunu veren maddeler de bulunacaktır.

Tatlı denilince aklımıza ilk gelen şekerdir. Kendisi bizzat tatlı olduğu gibi başka gıdaların tatlandırılmasında da kullanılır. Alışkanlıklarımızdan olan çayı içine şeker katarak içmiyor muyuz? Hatta içinde bir miktar şeker tabiî olarak bulunmasına rağmen biraz daha tatlı olsun diye sütün içine de şeker katarak İçmiyor muyuz? Birçok tatlılarımızı şekerle yapmıyor muyuz? Şekerin öyle bir hususiyeti var ki vücutta fazla olduğu zaman yağa dönüşerek depolanıyor ve şişmanlığa yol açıyor. İşte şekerin kimileri için problem olması da burada başlıyor. Kandaki şeker miktarını ayarlayan hormonlardan biri olan insülin dengesi bozuk olan diabetikler için ise şeker, sakıncalı maddeler ve yasaklar içerisinde yer alıyor. Bu gibi durumlarda şekerden vazgeçebiliyoruz ama tatlıdan vazgeçmek çok zor. İşte burada sunî tatlandırıcılar devreye girmektedir. Bu gruba giren yüksek derecede tatlılık özelliğine sahip maddelerin başlıcaları siklamat, sakkarin, aspartame, acesulfame-K, sükraloz ve alitame'dir. Bunların dışında yoğun tatlılık Özelliği gösteren, besin değeri olmayan ve düşük kalorili birçok alternatif tatlandırıcı bulunmaktadır. Ancak bunların çoğu ile ilgili olarak gerek sağlık açısından, gerekse ticarî açıdan çalışmalar devam etmektedir.

Şekere alternatif olarak kullanılmaya başlanan bazı tatlandırıcıların, zamanla sakıncaları ortaya çıkınca yasaklandıkları görülmüştür. Bunlardan birisi de siklamat olarak bilinen tatlandırıcıdır. Bu maddenin 1949 yılında ABD'de gıda katkı maddesi olarak kullanılması onaylanmış, ancak 1969 yılının sonlarına doğru yasaklanmıştır. Bu tarihler arasında bu maddenin sodyum ve kalsiyum tuzları ile asit formu, geniş bir şekilde tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Siklamatlar şekerden 30 kat daha tatlıdır. Kemiriciler üzerinde yapılan deneyler sonunda siklamatların ve onun hidrolizi ile elde edilen siklohekzilamin maddesinin prostat kanserine sebep olduğu ileri sürülmüştür. Daha sonra bu siklamatlar üzerinde daha detaylı çalışmaların yapıldığı ve kansere yol açan etkisinin olmadığı ileri sürülüp yeniden kullanımına izin verilmesi istenmişse de, ABD Gıda ve İlaç İdaresi, gıdalarda kullanılmasına müsaade etmemiştir. Buna rağmen hâlen 40 ülkede kullanılmaktadır.

Sakkarin: % 10'iuk çay şekeri sakkaroz çözeltisi ile mukayese edildiğinde ondan 300 kat daha tatlıdır. Bunun sodyum, kalsiyum tuzları iie asit formu, tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Kalori değeri çok azdır (bir çay kaşığı alındığında 1 kalori verir). İlk defa 1800'lü yılların sonuna doğru Johns Hopkins Üniversitesi'nde tevafuken keşfedilmiş ve çok geniş bir şekilde gıdalarda kullanılmaya başlanmıştır. Ancak sakkarinle tatlandırılmış bir gıda, ağızda hoş olmayan (acı, keskin bir tat) his meydana getirmektedir. Sakkarinin kullanımının güvenli olup olmadığı hâlen araştırma konusudur. Bu konuyla ilgili çalışmalar 50 yıldır devam etmektedir. Laboratuar hayvanlarında kanser yaptığı bulunmuştur. Bununla beraber bu bilgilerin insanlar için sakıncalı anlamına gelemeyeceği birçok bilim adamı tarafından ileri sürülmüştür. Çünkü, sakkarinin hızlı bir şekilde emildiği ve idrarla atıldığı belirtilmiştir. 1977 yılında yasaklanması teklif edilmiş ancak henüz karar alınmamıştır. Bununla beraber üzerindeki etiketlerde kanserojen olabileceğine dair uyarı yazısının yazılması. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından mecburî kılınmıştır. Birçok şurup şeklindeki ilaçlarda da tatlandırıcı olarak kullanılan sakkarinin 90 civarında ülkede, gıdalarda kullanılmasına izin verilmiştir.

Aspartame: Şekerden 200 kat daha tatlı olan bu madde aspartik asit ile fenilalaninin metil esteridir. Bu aminoasitler proteinlerin yapısında da yer alır ve bir gramı 4 kalori verir, iki aminoasit parçalandığında tatlılık kaybolur. İlk defa 1981 yılında Birleşik Devletler'de kullanılmasına izin verilmiştir ve şu anda 75 ülkede 1.700'ün üzerinde üründe kullanıldığı tahmin edilmektedir. Bu tatlandırıcının en güvenilir olduğu söylenmesine rağmen, son zamanlarda beyin tümörleri ile aspartame arasında bir ilişki olduğundan bahseden bilim adamları vardır. Bu konuda Journal of Neuoropathology and Experimental Neuroiogy dergisinde 1996 yılında Prof. Olney ve arkadaşları tarafından bir makale yayınlanmıştır. Makalede ABD Millî Kanser Enstitüsü tarafından tutulan kanser istatistiklerinin incelendiği, bu tatlandırıcının 1981 ve 1983 yıllarında kullanılmaya başlanmasından sonra beyin tümörlerinde beklenmedik bir artış görüldüğünden bahsedilmektedir. 1980 yılında bu maddenin kemirgenlerde kanserojen tesire sahip olduğu ileri sürülmüştür. Yine başka bir grup bilim adamının ise bununla ilgili iddialar aydınlanıncaya kadar kullanımına İzni verilmemesi yönünde görüş bildirdikleri anlatılmıştır. Ancak ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin başka bir komisyonunun "ilâve çalışmalara gerek yoktur ve beyin kanseri riski minimumdur" görüşüne dayanılarak ürüne kullanma izni verildiği anlatılmaktadır. Burada dikkati çeken noktanın hiç riskinin olmayışı değil, az da olsa beyin kanseri riskinin maddenin kullanılmasına izin verenler tarafından da kabul edilmiş olmasıdır. Bu tatlandırıcının ayrıca genetik bir hastalık olan fenilketonuria'lı olarak bilinen kişilerde 4-monoxigenaz enziminin olmaması sebebiyle kullanılmaması gerektiği için etiketin üzerinde mutlaka bir uyarının yazılması mecburdur.

Acesulfame-K: İlk defa 1960'lı yılların sonunda Almanya'da keşfedilen bu maddenin 1988 yılında Birleşik Devletlerde tatlandırıcı olarak kullanılmasına izin verilmiştir. Bu madde % 3'lük çözeltide şekerden 200 kat tatlıdır. Vücutta metabolize olmayan maddenin kalori değeri yoktur. Böbreklerden değişikliğe uğramadan atıldığı belirtilmektedir. Bunun karbon, azot, oksijen, hidrojen, sülfür ve potasyum atomlarından meydana geldiği, toksik etkisine rastlanmadığı belirtilmektedir.

Alitame: 1986 yılında ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin kayıtlarına giren bu madde, tatlandırıcıların süpernovası olarak adlandırılmaktadır. L-aspartik asit ile Dalanin ve aminden hazırlanan bu tatlandırıcı, şekerden 2.000 defa daha tatlıdir. Bu bileşiğin vücutta metabolizması sırasında kalori değerinin yok denecek seviyede olduğu, insan sağlığına menfi bir tesirinin olmadığı belirtilmektedir. Ancak Birleşik Devletler Gıda ve ilaç İdaresi tarafından kullanılmasına henüz izin verilmemiştir. Bununla beraber Avustralya, Yeni Zelanda, Çin ve Meksika'da kullanılmaktadır.

Sukraloz: İki karbonhidratın klor atomlarıyla etkileştirilmesinden meydana gelen bu tatlandırıcının kalori değeri yoktur. 1987 ve 1989 yıllarında ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne izin için başvurulmasına rağmen henüz gıdalarda kullanılmasına izin verilmemiştir. Şekerden 600 kat daha tatlıdır. Bununla ilgili olarak toksikolojik çalışmaların devam ettiği belirtilmiştir. Bu madde Kanada'da kullanılmaktadır.

Birçok sunî tatlandırıcı kullanılarak imal edilen ürünlerin etiketi üzerinde "diyet" gıda yazılıdır. Bu şekilde etiketlenmesiyie sunî tatlandırıcılarla tatlandırılmış gıdanın tüketildiğinde, tüketicilerin kilolarını kontrol etmeye veya kilolarını azaltmaya yardımcı olacakmış gibi bir düşünce meydana gelmektedir. Sunî tatlandırıcıların kilo vermeye yardımcı olduğuna dair hiçbir delil yoktur. Aksine sunî tatlandırıcıların yemek iştahını artırmada uyarıcı etki yaparak, yeme konusunda bir nevi kışkırtıcı ve ayartıcı bir rolü olduğu tahmin edilmektedir. Sadece kilosunu kontrol etmek için veya kilosunu azaltmak gibi düşüncelerle bu tür maddeleri kullanmanın riski de göz önünde bulundurulmalıdır. Zira yıllarca kullanılmasında sakınca görülmeyen bu tür maddelerin daha sonra kanser gibi çok tehlikeli bir hastalık riskini taşıdıkları müşahede edilmiştir.

Bütün bunlardan sonra, tabiî besinlerin Önemi daha iyi anlaşılmaktadır. En iyisi diyete baştan itibaren dikkat edip, dilimizin nefsimizle iş birliğine esir olmadan, karbonhidratları ve dolayısıyla şekerli gıdaları az ve ölçülü bir şekilde alarak beslenmek ve daha sonra sunî tatlandırıcılara hiç muhtaç olmamaktır.

19-07-08, 15:22	#1 (permalink)
JREmiR Türk Silahlı Kuvvetleri Giriş Tarihi: 03-07-2008 Yer: İstanbul Mesajlar: 220 Rep Puanı: 46977799 Rep Gücü: 469783	Suni Tatlandırıcılar Çözüm mü? Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL Teknolojinin göz kamaştırıcı bir seviyeye çıktığı bir dünyada kimileri aç kalmamak için yiyeceklerini çöplüklerde ararken, bazı kimseler aldıkları fazla kaloriyi harcayamamanın getirdiği sıkıntılarla mücadele etmektedir. Kimileri ise bu sıkıntılarla karşılaşmamak için daha önceden tedbir alıp, fazla kalori almamak için diyetine dikkat etmektedir. Bunun için diyetlerinde şeker ve nişastalı maddelerin bulunmamasına veya asgarî seviyede olmasına çalışırlar. Bunların dışında hastalıkları sebebiyle şekerin kendilerine yasak edildiği kimseler de vardır. Gerek hastalık, gerekse formunu korumak gibi sebeplerle şekerin günümüzde çok büyük bir kitle tarafından kullanılamaması, yerini dolduracak başka maddelerin önemini daha da artırmıştır. Bu konudaki çalışmalar çok eskilere dayanmasına rağmen günümüzde yoğun bir şekilde devam etmektedir. Şeker yerine kullanılan ve besin değeri olmayan bu maddeler sunî tatlandırıcılar olarak bilinmektedir. Esasen insanoğlunun yaratılışı gereği karbonhidratlara ihtiyacı olduğu gibi (şeker de bir karbonhidrattır) tatlı gıdalara da bir meyli vardır. Aksi hâlde tatma organımız olan dilimize tatlılığı algılayacak reseptörler de yerleştirilmezdi. Belki de dört temel tat duyusu (acı, tatlı, tuzlu ve ekşi) içerisinde tatlı diye bir şey olmayacak ve üç temel tat olacaktı. Mademki dilimizde tatlılığı algılamamızı sağlayan ayrı bir kısım var, öyleyse tatlı diye bir mefhum olacak ve bunu veren maddeler de bulunacaktır. Tatlı denilince aklımıza ilk gelen şekerdir. Kendisi bizzat tatlı olduğu gibi başka gıdaların tatlandırılmasında da kullanılır. Alışkanlıklarımızdan olan çayı içine şeker katarak içmiyor muyuz? Hatta içinde bir miktar şeker tabiî olarak bulunmasına rağmen biraz daha tatlı olsun diye sütün içine de şeker katarak İçmiyor muyuz? Birçok tatlılarımızı şekerle yapmıyor muyuz? Şekerin öyle bir hususiyeti var ki vücutta fazla olduğu zaman yağa dönüşerek depolanıyor ve şişmanlığa yol açıyor. İşte şekerin kimileri için problem olması da burada başlıyor. Kandaki şeker miktarını ayarlayan hormonlardan biri olan insülin dengesi bozuk olan diabetikler için ise şeker, sakıncalı maddeler ve yasaklar içerisinde yer alıyor. Bu gibi durumlarda şekerden vazgeçebiliyoruz ama tatlıdan vazgeçmek çok zor. İşte burada sunî tatlandırıcılar devreye girmektedir. Bu gruba giren yüksek derecede tatlılık özelliğine sahip maddelerin başlıcaları siklamat, sakkarin, aspartame, acesulfame-K, sükraloz ve alitame'dir. Bunların dışında yoğun tatlılık Özelliği gösteren, besin değeri olmayan ve düşük kalorili birçok alternatif tatlandırıcı bulunmaktadır. Ancak bunların çoğu ile ilgili olarak gerek sağlık açısından, gerekse ticarî açıdan çalışmalar devam etmektedir. Şekere alternatif olarak kullanılmaya başlanan bazı tatlandırıcıların, zamanla sakıncaları ortaya çıkınca yasaklandıkları görülmüştür. Bunlardan birisi de siklamat olarak bilinen tatlandırıcıdır. Bu maddenin 1949 yılında ABD'de gıda katkı maddesi olarak kullanılması onaylanmış, ancak 1969 yılının sonlarına doğru yasaklanmıştır. Bu tarihler arasında bu maddenin sodyum ve kalsiyum tuzları ile asit formu, geniş bir şekilde tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Siklamatlar şekerden 30 kat daha tatlıdır. Kemiriciler üzerinde yapılan deneyler sonunda siklamatların ve onun hidrolizi ile elde edilen siklohekzilamin maddesinin prostat kanserine sebep olduğu ileri sürülmüştür. Daha sonra bu siklamatlar üzerinde daha detaylı çalışmaların yapıldığı ve kansere yol açan etkisinin olmadığı ileri sürülüp yeniden kullanımına izin verilmesi istenmişse de, ABD Gıda ve İlaç İdaresi, gıdalarda kullanılmasına müsaade etmemiştir. Buna rağmen hâlen 40 ülkede kullanılmaktadır. Sakkarin: % 10'iuk çay şekeri sakkaroz çözeltisi ile mukayese edildiğinde ondan 300 kat daha tatlıdır. Bunun sodyum, kalsiyum tuzları iie asit formu, tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Kalori değeri çok azdır (bir çay kaşığı alındığında 1 kalori verir). İlk defa 1800'lü yılların sonuna doğru Johns Hopkins Üniversitesi'nde tevafuken keşfedilmiş ve çok geniş bir şekilde gıdalarda kullanılmaya başlanmıştır. Ancak sakkarinle tatlandırılmış bir gıda, ağızda hoş olmayan (acı, keskin bir tat) his meydana getirmektedir. Sakkarinin kullanımının güvenli olup olmadığı hâlen araştırma konusudur. Bu konuyla ilgili çalışmalar 50 yıldır devam etmektedir. Laboratuar hayvanlarında kanser yaptığı bulunmuştur. Bununla beraber bu bilgilerin insanlar için sakıncalı anlamına gelemeyeceği birçok bilim adamı tarafından ileri sürülmüştür. Çünkü, sakkarinin hızlı bir şekilde emildiği ve idrarla atıldığı belirtilmiştir. 1977 yılında yasaklanması teklif edilmiş ancak henüz karar alınmamıştır. Bununla beraber üzerindeki etiketlerde kanserojen olabileceğine dair uyarı yazısının yazılması. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından mecburî kılınmıştır. Birçok şurup şeklindeki ilaçlarda da tatlandırıcı olarak kullanılan sakkarinin 90 civarında ülkede, gıdalarda kullanılmasına izin verilmiştir. Aspartame: Şekerden 200 kat daha tatlı olan bu madde aspartik asit ile fenilalaninin metil esteridir. Bu aminoasitler proteinlerin yapısında da yer alır ve bir gramı 4 kalori verir, iki aminoasit parçalandığında tatlılık kaybolur. İlk defa 1981 yılında Birleşik Devletler'de kullanılmasına izin verilmiştir ve şu anda 75 ülkede 1.700'ün üzerinde üründe kullanıldığı tahmin edilmektedir. Bu tatlandırıcının en güvenilir olduğu söylenmesine rağmen, son zamanlarda beyin tümörleri ile aspartame arasında bir ilişki olduğundan bahseden bilim adamları vardır. Bu konuda Journal of Neuoropathology and Experimental Neuroiogy dergisinde 1996 yılında Prof. Olney ve arkadaşları tarafından bir makale yayınlanmıştır. Makalede ABD Millî Kanser Enstitüsü tarafından tutulan kanser istatistiklerinin incelendiği, bu tatlandırıcının 1981 ve 1983 yıllarında kullanılmaya başlanmasından sonra beyin tümörlerinde beklenmedik bir artış görüldüğünden bahsedilmektedir. 1980 yılında bu maddenin kemirgenlerde kanserojen tesire sahip olduğu ileri sürülmüştür. Yine başka bir grup bilim adamının ise bununla ilgili iddialar aydınlanıncaya kadar kullanımına İzni verilmemesi yönünde görüş bildirdikleri anlatılmıştır. Ancak ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin başka bir komisyonunun "ilâve çalışmalara gerek yoktur ve beyin kanseri riski minimumdur" görüşüne dayanılarak ürüne kullanma izni verildiği anlatılmaktadır. Burada dikkati çeken noktanın hiç riskinin olmayışı değil, az da olsa beyin kanseri riskinin maddenin kullanılmasına izin verenler tarafından da kabul edilmiş olmasıdır. Bu tatlandırıcının ayrıca genetik bir hastalık olan fenilketonuria'lı olarak bilinen kişilerde 4-monoxigenaz enziminin olmaması sebebiyle kullanılmaması gerektiği için etiketin üzerinde mutlaka bir uyarının yazılması mecburdur. Acesulfame-K: İlk defa 1960'lı yılların sonunda Almanya'da keşfedilen bu maddenin 1988 yılında Birleşik Devletlerde tatlandırıcı olarak kullanılmasına izin verilmiştir. Bu madde % 3'lük çözeltide şekerden 200 kat tatlıdır. Vücutta metabolize olmayan maddenin kalori değeri yoktur. Böbreklerden değişikliğe uğramadan atıldığı belirtilmektedir. Bunun karbon, azot, oksijen, hidrojen, sülfür ve potasyum atomlarından meydana geldiği, toksik etkisine rastlanmadığı belirtilmektedir. Alitame: 1986 yılında ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin kayıtlarına giren bu madde, tatlandırıcıların süpernovası olarak adlandırılmaktadır. L-aspartik asit ile Dalanin ve aminden hazırlanan bu tatlandırıcı, şekerden 2.000 defa daha tatlıdir. Bu bileşiğin vücutta metabolizması sırasında kalori değerinin yok denecek seviyede olduğu, insan sağlığına menfi bir tesirinin olmadığı belirtilmektedir. Ancak Birleşik Devletler Gıda ve ilaç İdaresi tarafından kullanılmasına henüz izin verilmemiştir. Bununla beraber Avustralya, Yeni Zelanda, Çin ve Meksika'da kullanılmaktadır. Sukraloz: İki karbonhidratın klor atomlarıyla etkileştirilmesinden meydana gelen bu tatlandırıcının kalori değeri yoktur. 1987 ve 1989 yıllarında ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne izin için başvurulmasına rağmen henüz gıdalarda kullanılmasına izin verilmemiştir. Şekerden 600 kat daha tatlıdır. Bununla ilgili olarak toksikolojik çalışmaların devam ettiği belirtilmiştir. Bu madde Kanada'da kullanılmaktadır. Birçok sunî tatlandırıcı kullanılarak imal edilen ürünlerin etiketi üzerinde "diyet" gıda yazılıdır. Bu şekilde etiketlenmesiyie sunî tatlandırıcılarla tatlandırılmış gıdanın tüketildiğinde, tüketicilerin kilolarını kontrol etmeye veya kilolarını azaltmaya yardımcı olacakmış gibi bir düşünce meydana gelmektedir. Sunî tatlandırıcıların kilo vermeye yardımcı olduğuna dair hiçbir delil yoktur. Aksine sunî tatlandırıcıların yemek iştahını artırmada uyarıcı etki yaparak, yeme konusunda bir nevi kışkırtıcı ve ayartıcı bir rolü olduğu tahmin edilmektedir. Sadece kilosunu kontrol etmek için veya kilosunu azaltmak gibi düşüncelerle bu tür maddeleri kullanmanın riski de göz önünde bulundurulmalıdır. Zira yıllarca kullanılmasında sakınca görülmeyen bu tür maddelerin daha sonra kanser gibi çok tehlikeli bir hastalık riskini taşıdıkları müşahede edilmiştir. Bütün bunlardan sonra, tabiî besinlerin Önemi daha iyi anlaşılmaktadır. En iyisi diyete baştan itibaren dikkat edip, dilimizin nefsimizle iş birliğine esir olmadan, karbonhidratları ve dolayısıyla şekerli gıdaları az ve ölçülü bir şekilde alarak beslenmek ve daha sonra sunî tatlandırıcılara hiç muhtaç olmamaktır.

Konu Araçları
Çıktı Görüntüsünü Göster Sayfayı E-posta İle Yolla