Otelcilik veTurizm Konuları Bu Başlıktan - Page 3

TυqãЧ · 13-01-08, 13:46

Beyaz Sek Şaraplar

Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez.
Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır.
Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir.

Ezme işlemi

Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır.

Sıkma işlemi

Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır.
Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar.

Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon

Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar.
Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar.

Malolaktik Fermantasyon

Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar.
Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).

TυqãЧ · 13-01-08, 13:47

Beyaz Tatlı Şaraplar

Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir.

Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır:

Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi

Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır.

Alkol fermantasyonunun durdurulması

Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır.

Asil küf

En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.

Asil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır.
Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar.

Küflenme işlemi

Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir.
Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir.
Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar.
Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.

TυqãЧ · 13-01-08, 13:48

Likör

Likörlerin yapımında meyvaların özünden, suyundan veya esansından yararlanılır. Likör için kullanılacak meyvanın özü veya suyu 95 derecelik alkolde birkaç ay bekledikten sonra makinede süzdürülüp içine şurup ve alkol karıştırılır.
Likörlerin alkol derecesi % 25-35 arasında değişebilir. Doğalortamlarda yetiştirilen taze, kokulu ve lezzetli meyvalardan üretildiği için Türk likörleri her zaman tercih edilir. Farklı ülkelerde değişik yöntemlerle de çeşitli likörler yapılmaktadır.
Örneğin meşhur Flemenk likörü brand, yumurta sarısı ve şeker kamışından, Fransız likörlerinin bir kısmı brandy, portakal kabuğu, kiraz, bal veya kokulu ve baharatlı otlar karıştırılarak hazırlanır. Antil Adalarında muz ezmesi, alkol ve şekerle veya kakao çekirdekleri ile tatlı likörler de yapılmaktadır.

Nasıl sunulur?

Dijestif olarak ikram edilen likörler, küçük likör kadehleriyle, yanında çikolata veya kahve ile birlikte servis yapılır. Likörler içki olarak tüketildikleri gibi, bol meyvalı içkilere, kokteyllere, tatlı, kek, pasta ve meyva salatalarına tat ve koku vermek için de katılır

Likör çeşitleri

Elixir Garus Likörü

Yesil Ceviz Kabugu Likörü

Chartreuse Jeune

Acibadem Likörü

Apry (Kaysi) Likörü

Apsinthe Ratafyasi

Amerikan Bitter

Amsterdam Bitter

Ananas Likörü (Créme de ananas)

Anizet Likörü (Anisette)

Agaç Çilekli Visne Likörü

Ayva Likörü

Ahududu Likörü (Créme de Franboises)

Altin Likörü (Liqueur D'or)

Aci Mandalina Likörü (Apperitif aux mandarines)

Bal Likörü

Bardat Likörü

Beyendik Likörü (Benedictine)

Muz Likörü

Portakal Çiçegi Likörü

Cedrat Likörü

Kakao Likörü

Visne Likörü (Cherry Brendy)

Cherry Nalivka

Cherry Whisky

Gül Likörü (Créme De Rose)

Menekse Likörü (Créme De Violettes)

Vanilya Likörü (Créme De Vanille)

Çay Likörü (Créme De Thé)

Mandalina Likörü (Créme De Mandarine)

Frank Üzümü Likörü (Créme De Cassis)

Créme De Fraises

Créme De Noyau

Nane Likörü (Créme De Menthe)

Damson Gin

Drambuie

Eau De Vie De Danzig

Falernum

Fiori D'alpi

Yasak Meyve Likörü (Forbidden Fruit)

Pelin Likörü (Genepi)

Geranium Likörü

Gentiane Likörü

Grand Marnier

Izarra

Irish Mist

Lacers Cognar Créme Liqueur

Limon Likörü

Marasken Likörü

Melek Otu Likörü (Angelic)

Monastine Abbaye St. Graiten Likörü

Ask Likörü (Parfait D'amour)

Yabani Erik Likörü (Prunelle)

Persicot Likörü

Raspail Likörü

Rossolio Likörü

Rabinowka Likörü

Royal Cherry Chocolate Likörü

Royal Orange Chocolate Likörü

Çikolata Likörü (Royal Mist)

Strega

Silver Wasser

Seftali Likörü (Peach Brendy)

Turunç Kabugu Likörü

Vieille Cure Likör

Kahve Likörü (Créme De Moccah)

Çilek Likörü

Dut Likörü

TυqãЧ · 13-01-08, 13:50

Aperatifler

Latince “dışarıya doğru açılmak” anlamına gelen “aperitivus” kelimesinden tüm dillere benzer sözcüklerle yerleşmiştir. Aperatif ile yemeklerden önce iştah açmak için alınan içki kastedilir.

Aperatif olarak alınan içki listesine kuşkusuz aklımıza gelen her içkiyi alamayız. Mideyi fazla yormayan hafif ve sek içkiler girer bu alana. Şimdi aperatiflere örnek verelim.

VERMUT: Sherry’i saymazsak en popüler aperatif olarak şarap kökenli bir içki olan vermutu sayabiliriz. Çok iyi bildiğiniz gibi buruk bir tada sahip olan vermuta bu özelliği veren Artemisia bitkisidir. İlk kez İtalya’nın Torino kentinde tatlı ve kırmızı türü üretilen vermutun daha sonra Fransa’nın Marsilya bölgesinde sek-beyaz cinsi yapıldı. Şimdi her iki cins de tüm dünyada imal ediliyor. En ünlüleri Fransız Noimy Prat ve Chambery ile İtalyan Martini Dry ve Cinzano’sudur.

Nasıl içilir: Genellikle vermut sek olarak içilir; buz, bir dilim limon ve sodayla birlikte servis yapılır. Kokteyllerin belli başlı içkilerindendir.
Vermutlu bir kokteyl tarifi: Üçte iki oranında sek cin ve üçte bir sek vermut, biraz portakal likörü ve buz ilavesiyle kolaylıkla nefis bir vermut kokteyli yapabilirsiniz. Güzelce karıştırdığınız kokteyli kadehlerde, limon dilimi eşliğinde sunabilirsiniz. Portakal likörü katmadan da yapılabilir.

Orta sertlikte bir martini yapmak için ise şu yolu izlemeniz gerekir: Üçte iki oranında cin ile altıda bir oranında sek ve aynı oranda tatlı vermutu bir kapta iyice karıştırın.

Tatlı martini yapmak istiyorsanız bu kez üçte iki oranındaki cine, üçte bir tatlı vermut katmanız yeterlidir.

ÖTEKİ APERATİFLER

Byrrh: Şarap kökenli bir Fransız aperatifidir. İçinde değişik otlar ve kinin bulunur.

Dubonnet: Fransızlar’ın dünyaya yaydığı ve sevdirdiği içkilerdendir. Yapımı Byrrh’a benzer. En çok sevileni kırmızısıdır. “Sarışın Dubonnet” diye anılan beyazı da pek çok kişi tarafından tercih edilir.

Campari: Pembeye çalan kırmızı renkte bir İtalyan içkisidir. Bileşiminde portakal kabuğu, kinin, yılanotu ve diğer çiçek tozları vardır. Acımtırak bir tada sahiptir ve genellikle sodayla birlikte alınır.

Pastis: Anasonlu bir aperatif olup, Türk rakısını andırır. En fazla tanınan markaları Pernod ve Ricard’dır. Asıl rengi sarı olduğu halde, bir ölçü pastisin üzerine yaklaşık beş ölçü su ilave edince aynı rakı gibi beyazlaşır.

TυqãЧ · 13-01-08, 13:52

Viski(Whisky )

İskoçya'da bilinen ilk viski 1494'te Frair John Carbought tarafından 8 fıçı maltla yapılmış. Viskinin tarihi aynı zamanda sosyal ve ekonomik olarak İskoçya'nın tarihi anlamına geliyor.

5000 yıl önce de bugün de viskinin hammaddesi bataklık toprağında yetişen arpa ve suydu. İskoçya'nın serin havasında yetişen arpanın, su ve maya kullanılarak damıtılmasıyla elde edilen İskoç viskilerini İrlanda ve Galler viskileriyle karıştırmamak gerekiyor.

Bu şöhretli içki de, içkilerin genel tarihine uygun bir biçimde, Kelt halklarının icat edip insanlığın hizmetine sunduğu bir içki. Çünkü kabaca, mayalanmış bir içki olan biradan elde edildiğini söyleyebiliriz. Herhalde çok daha eski tarihlerden beri Keltler arpadan bira yapıyorlardı, ama günün birinde bunu damıtmayı düşündüler ve viski icat edildi.
Adı Keltçe usquebaughdan geliyor, yanı ab-ı bayat ya da hayat suyu Britannicaya göre yapımını anlatan en eski kayıt 1494 tarihinden kalmış. Böylece, icadı bundan en az yüzyıl öncesine gidiyor, votka ile arası çok değil herhalde. Batı ve Kuzey ülkelerinde damıtık içki üretimine geçiş yaklaşık 14. yüzyıl olabilir. Güneyde ve doğuda herhalde daha önce başlamıştı.
Öncelikle arpa olmak üzere, çeşitli tahıllardan elde edilen hamur, malt, daha sonra sulandırılarak mayşe haline getiriliyor. Bundan mayalanmayla elde edilen bira ısıtılıp damıtılıyor ve 70 derecelik alkollü olan ilk viski çıkıyor. Bu da sulandırılarak 43-45 derecelik viski oluyor. Kendine özgü tadı ve kokuyu edinmesi saklandığı fıçılara (örneğin ateşe tutulmuş meşeden yapılma fıçılar), maltının is çıkaran ateşe tutulma yöntemlerine, buna benzer şeylere bağlı. Ayrıca, çeşitli karışımlar da mümkün: Blended (harmanlanmış) diye bildiğimiz en yaygın viskiler, ayrı zamanlarda yapılmış farklı viskilerin karıştırılmasıyla elde ediliyor ki bu biçimde aynı tadı tutturmanın doğal olarak belirli güçlükleri var. Yani yapımı oldukça karmaşık süreç gerektiren bir içki. (Yemek Kültürü, Murat Belge, 2001)

Viskinin özünü oluşturan dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme önce doğa ile bir dönüşüm yaşar; ardından, usta imbikçilerin hüneriyle ve son olarak da harmanlama ustalarının sanatıyla viski o benzersiz tadına kavuşur. Bu benzersiz tada bütün lezzetini veren bitki kömürüdür. Bitki kömürü turba olarak da anılır. Bu çok özel yerüstü yakıtı, viskiye ayrıcalıklı bir lezzet verir. İskoçya'nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı bitki kömürü, 5-10 bin yılda oluşur.
Bitki kömürü toprak kesilerek tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin hammaddesi olan arpa maltları, bitki kömürlerine işlenerek kurutulur ve bu işlem, viskinin tadıyla kokusuna siner. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir yakıt olmadığı için, İskoç viskisi taklit edilemez.
Malt viski yeniden keşfedildi

Eskiden yaşlı ve zengin erkeklerin içkisi olarak bilinen malt viskiyi şimdi gençler ve kadınlar da tercih ediyor.İskoçların milli içkisi malt viski yıllar süren suskunluğunun ardından şimdi yine tüm dünyada eski popülerliğini yakalıyor.
Scotch Whisky" İskoçya'da üretilen ve şişelenen ve en az 3 yıl meşe fıçılarında dinlendirilen viskilere verilen addır, İskoçya'da viski üretimi 3'e ayrılır.

• Malt viski "Malt Whisky"
• Tahıl viskisi "Grain Whisky"
• Harman viskisi "Blended Whisky"

Harmanlanmış (blended) viski ise karışımlarla hazırlanıyor ve malt viskiye göre tadı daha hafif. Harmanlanmış viskinin üretimi kolay, maliyeti ise düşüktür.
İskoç malt viskisinin en önemli özelliklerinin başında üretiminde kullanılan tek hububat çeşidinin çimlendirilmiş arpa olması gelir.Tıpkı biranın üretiminde olduğu gibi İskoç malt viskisinde de öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde mayşeleme işlemine tabii tutulur. Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. İrlanda, Kanada ve Amerikan viskilerinin üretiminde rastlanan arpa maltı kullanımı, viski üretiminde fazla nişasta sağlanması esasına dayanır. İskoç malt viskilerini diğerlerinden ayıran en temel niteliklerden biri budur. Ayrıca bir diğer fark da hiç kuşku yok ki işlemlerin uygulanış biçimidir. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bu teknelerin boyutları da viski üretiminin popüler olduğu ülkelere göre farklılık gösterir.
Örneğin İskoçya ve İrlanda'da bu teknelerin hacmi küçüktür; Kuzey Amerika'da ise, farklı yapılarda fermenterler adı verilen tekneler kullanılır. Mayşenin kaynatılmaması ve şerbetçiotu gibi farklı maddelerle karıştırılmaması gerekir. Kuzey Amerikalı üreticiler bütün mayşeyi fermantasyona bırakır ve buna da tahıl fermantasyonu denilir. Mayşenin filtre edilmesi de bir diğer üretim yöntemidir. Ancak bu üretimde her zaman için bir miktar malt kabuğu tortusu kalır ve İskoç malt viskisi üreticileri de bu filtranı hayvan yemi olarak satmayı tercih ederler. Bu sebeple fermantasyon bu amaç için üretilen kültür mayalarıyla yapılmaktadır. Bunun içine bir miktar bira mayası katılması da öngörülmektedir.
Fermentasyon işlemi mayşenin özgül ağırlığı 1000nin altına düşünceye kadar devam eder. Sonrasında birinci ve ikinci damıtma işlemi uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci her ülke için farklıdır. Konulan yasalarla tasarlanan bu süreç, en az üç yıldır.

Kaliteli viski evlendirilir

Ucuz viskilerle harman yapılır yapılmaz şişelemeye geçilir. Kaliteli viski markaları ise harmanı "marriage" (evlendirme) denilen ikinci bir olgunlaşmaya tabi tutarlar. Yani, harmanlanmış final viskisini de birkaç ay daha fıçıda bekletir, farklı viskilerin birbirleriyle kaynaşıp zengin bir tat oluşturmasını sağlarlar. Yıllandırma kaliteli fıçıda yapılırsa, viski daha lezzetli olur. Normalde viski Amerika'dan getirtilen ve içinde önceden Amerikan viskisi beklemiş "bourbon" fıçılarında yıllandırılır.
Kaliteli viskiler için ise, çeşni katması bakımından, içinde daha önce kıymetli İspanyol şarabı "sherry" bekletilmiş fıçılar da kullanılır. Sherry fıçıları, bourbon fıçılarından beş kat daha pahalıdır. Ucuz viskiler için sherry fıçısı kullanılmaz. Ama kaliteli viskilerde lezzet zenginliği bakımından bu fıçılar kullanılmaktadır.

13-01-08, 13:46	#11 (permalink)
TυqãЧ Kasar Tosta Guzel Gerisi Umrumda Degil Giriş Tarihi: 04-03-2007 Yer: im Artık yok Mesajlar: 5,313 Rep Puanı: 27369987 Rep Gücü: 273770	Beyaz Sek Saraplar Beyaz Sek Şaraplar Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez. Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır. Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir. Ezme işlemi Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır. Sıkma işlemi Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır. Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar. Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar. Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar. Malolaktik Fermantasyon Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar. Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).

13-01-08, 13:47	#12 (permalink)
TυqãЧ Kasar Tosta Guzel Gerisi Umrumda Degil Giriş Tarihi: 04-03-2007 Yer: im Artık yok Mesajlar: 5,313 Rep Puanı: 27369987 Rep Gücü: 273770	Beyaz Tatli Saraplar Beyaz Tatlı Şaraplar Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir. Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır: Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır. Alkol fermantasyonunun durdurulması Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır. Asil küf En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir. Asil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır. Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar. Küflenme işlemi Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir. Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir. Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar. Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz. Mesajı son düzenleyen TυqãЧ* ( 28-01-08 - 22:51 ).*

13-01-08, 13:48	#13 (permalink)
TυqãЧ Kasar Tosta Guzel Gerisi Umrumda Degil Giriş Tarihi: 04-03-2007 Yer: im Artık yok Mesajlar: 5,313 Rep Puanı: 27369987 Rep Gücü: 273770	Lİkor Ve Cesİtlerİ Likör Likörlerin yapımında meyvaların özünden, suyundan veya esansından yararlanılır. Likör için kullanılacak meyvanın özü veya suyu 95 derecelik alkolde birkaç ay bekledikten sonra makinede süzdürülüp içine şurup ve alkol karıştırılır. Likörlerin alkol derecesi % 25-35 arasında değişebilir. Doğalortamlarda yetiştirilen taze, kokulu ve lezzetli meyvalardan üretildiği için Türk likörleri her zaman tercih edilir. Farklı ülkelerde değişik yöntemlerle de çeşitli likörler yapılmaktadır. Örneğin meşhur Flemenk likörü brand, yumurta sarısı ve şeker kamışından, Fransız likörlerinin bir kısmı brandy, portakal kabuğu, kiraz, bal veya kokulu ve baharatlı otlar karıştırılarak hazırlanır. Antil Adalarında muz ezmesi, alkol ve şekerle veya kakao çekirdekleri ile tatlı likörler de yapılmaktadır. Nasıl sunulur? Dijestif olarak ikram edilen likörler, küçük likör kadehleriyle, yanında çikolata veya kahve ile birlikte servis yapılır. Likörler içki olarak tüketildikleri gibi, bol meyvalı içkilere, kokteyllere, tatlı, kek, pasta ve meyva salatalarına tat ve koku vermek için de katılır Likör çeşitleri Elixir Garus Likörü Yesil Ceviz Kabugu Likörü Chartreuse Jeune Acibadem Likörü Apry (Kaysi) Likörü Apsinthe Ratafyasi Amerikan Bitter Amsterdam Bitter Ananas Likörü (Créme de ananas) Anizet Likörü (Anisette) Agaç Çilekli Visne Likörü Ayva Likörü Ahududu Likörü (Créme de Franboises) Altin Likörü (Liqueur D'or) Aci Mandalina Likörü (Apperitif aux mandarines) Bal Likörü Bardat Likörü Beyendik Likörü (Benedictine) Muz Likörü Portakal Çiçegi Likörü Cedrat Likörü Kakao Likörü Visne Likörü (Cherry Brendy) Cherry Nalivka Cherry Whisky Gül Likörü (Créme De Rose) Menekse Likörü (Créme De Violettes) Vanilya Likörü (Créme De Vanille) Çay Likörü (Créme De Thé) Mandalina Likörü (Créme De Mandarine) Frank Üzümü Likörü (Créme De Cassis) Créme De Fraises Créme De Noyau Nane Likörü (Créme De Menthe) Damson Gin Drambuie Eau De Vie De Danzig Falernum Fiori D'alpi Yasak Meyve Likörü (Forbidden Fruit) Pelin Likörü (Genepi) Geranium Likörü Gentiane Likörü Grand Marnier Izarra Irish Mist Lacers Cognar Créme Liqueur Limon Likörü Marasken Likörü Melek Otu Likörü (Angelic) Monastine Abbaye St. Graiten Likörü Ask Likörü (Parfait D'amour) Yabani Erik Likörü (Prunelle) Persicot Likörü Raspail Likörü Rossolio Likörü Rabinowka Likörü Royal Cherry Chocolate Likörü Royal Orange Chocolate Likörü Çikolata Likörü (Royal Mist) Strega Silver Wasser Seftali Likörü (Peach Brendy) Turunç Kabugu Likörü Vieille Cure Likör Kahve Likörü (Créme De Moccah) Çilek Likörü Dut Likörü

13-01-08, 13:50	#14 (permalink)
TυqãЧ Kasar Tosta Guzel Gerisi Umrumda Degil Giriş Tarihi: 04-03-2007 Yer: im Artık yok Mesajlar: 5,313 Rep Puanı: 27369987 Rep Gücü: 273770	Aperatİfler Aperatifler Latince “dışarıya doğru açılmak” anlamına gelen “aperitivus” kelimesinden tüm dillere benzer sözcüklerle yerleşmiştir. Aperatif ile yemeklerden önce iştah açmak için alınan içki kastedilir. Aperatif olarak alınan içki listesine kuşkusuz aklımıza gelen her içkiyi alamayız. Mideyi fazla yormayan hafif ve sek içkiler girer bu alana. Şimdi aperatiflere örnek verelim. VERMUT: Sherry’i saymazsak en popüler aperatif olarak şarap kökenli bir içki olan vermutu sayabiliriz. Çok iyi bildiğiniz gibi buruk bir tada sahip olan vermuta bu özelliği veren Artemisia bitkisidir. İlk kez İtalya’nın Torino kentinde tatlı ve kırmızı türü üretilen vermutun daha sonra Fransa’nın Marsilya bölgesinde sek-beyaz cinsi yapıldı. Şimdi her iki cins de tüm dünyada imal ediliyor. En ünlüleri Fransız Noimy Prat ve Chambery ile İtalyan Martini Dry ve Cinzano’sudur. Nasıl içilir: Genellikle vermut sek olarak içilir; buz, bir dilim limon ve sodayla birlikte servis yapılır. Kokteyllerin belli başlı içkilerindendir. Vermutlu bir kokteyl tarifi: Üçte iki oranında sek cin ve üçte bir sek vermut, biraz portakal likörü ve buz ilavesiyle kolaylıkla nefis bir vermut kokteyli yapabilirsiniz. Güzelce karıştırdığınız kokteyli kadehlerde, limon dilimi eşliğinde sunabilirsiniz. Portakal likörü katmadan da yapılabilir. Orta sertlikte bir martini yapmak için ise şu yolu izlemeniz gerekir: Üçte iki oranında cin ile altıda bir oranında sek ve aynı oranda tatlı vermutu bir kapta iyice karıştırın. Tatlı martini yapmak istiyorsanız bu kez üçte iki oranındaki cine, üçte bir tatlı vermut katmanız yeterlidir. ÖTEKİ APERATİFLER Byrrh: Şarap kökenli bir Fransız aperatifidir. İçinde değişik otlar ve kinin bulunur. Dubonnet: Fransızlar’ın dünyaya yaydığı ve sevdirdiği içkilerdendir. Yapımı Byrrh’a benzer. En çok sevileni kırmızısıdır. “Sarışın Dubonnet” diye anılan beyazı da pek çok kişi tarafından tercih edilir. Campari: Pembeye çalan kırmızı renkte bir İtalyan içkisidir. Bileşiminde portakal kabuğu, kinin, yılanotu ve diğer çiçek tozları vardır. Acımtırak bir tada sahiptir ve genellikle sodayla birlikte alınır. Pastis: Anasonlu bir aperatif olup, Türk rakısını andırır. En fazla tanınan markaları Pernod ve Ricard’dır. Asıl rengi sarı olduğu halde, bir ölçü pastisin üzerine yaklaşık beş ölçü su ilave edince aynı rakı gibi beyazlaşır.

13-01-08, 13:52	#15 (permalink)
TυqãЧ Kasar Tosta Guzel Gerisi Umrumda Degil Giriş Tarihi: 04-03-2007 Yer: im Artık yok Mesajlar: 5,313 Rep Puanı: 27369987 Rep Gücü: 273770	Viski(Whisky ) Viski(Whisky ) İskoçya'da bilinen ilk viski 1494'te Frair John Carbought tarafından 8 fıçı maltla yapılmış. Viskinin tarihi aynı zamanda sosyal ve ekonomik olarak İskoçya'nın tarihi anlamına geliyor. 5000 yıl önce de bugün de viskinin hammaddesi bataklık toprağında yetişen arpa ve suydu. İskoçya'nın serin havasında yetişen arpanın, su ve maya kullanılarak damıtılmasıyla elde edilen İskoç viskilerini İrlanda ve Galler viskileriyle karıştırmamak gerekiyor. Bu şöhretli içki de, içkilerin genel tarihine uygun bir biçimde, Kelt halklarının icat edip insanlığın hizmetine sunduğu bir içki. Çünkü kabaca, mayalanmış bir içki olan biradan elde edildiğini söyleyebiliriz. Herhalde çok daha eski tarihlerden beri Keltler arpadan bira yapıyorlardı, ama günün birinde bunu damıtmayı düşündüler ve viski icat edildi. Adı Keltçe usquebaughdan geliyor, yanı ab-ı bayat ya da hayat suyu Britannicaya göre yapımını anlatan en eski kayıt 1494 tarihinden kalmış. Böylece, icadı bundan en az yüzyıl öncesine gidiyor, votka ile arası çok değil herhalde. Batı ve Kuzey ülkelerinde damıtık içki üretimine geçiş yaklaşık 14. yüzyıl olabilir. Güneyde ve doğuda herhalde daha önce başlamıştı. Öncelikle arpa olmak üzere, çeşitli tahıllardan elde edilen hamur, malt, daha sonra sulandırılarak mayşe haline getiriliyor. Bundan mayalanmayla elde edilen bira ısıtılıp damıtılıyor ve 70 derecelik alkollü olan ilk viski çıkıyor. Bu da sulandırılarak 43-45 derecelik viski oluyor. Kendine özgü tadı ve kokuyu edinmesi saklandığı fıçılara (örneğin ateşe tutulmuş meşeden yapılma fıçılar), maltının is çıkaran ateşe tutulma yöntemlerine, buna benzer şeylere bağlı. Ayrıca, çeşitli karışımlar da mümkün: Blended (harmanlanmış) diye bildiğimiz en yaygın viskiler, ayrı zamanlarda yapılmış farklı viskilerin karıştırılmasıyla elde ediliyor ki bu biçimde aynı tadı tutturmanın doğal olarak belirli güçlükleri var. Yani yapımı oldukça karmaşık süreç gerektiren bir içki. (Yemek Kültürü, Murat Belge, 2001) Viskinin özünü oluşturan dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme önce doğa ile bir dönüşüm yaşar; ardından, usta imbikçilerin hüneriyle ve son olarak da harmanlama ustalarının sanatıyla viski o benzersiz tadına kavuşur. Bu benzersiz tada bütün lezzetini veren bitki kömürüdür. Bitki kömürü turba olarak da anılır. Bu çok özel yerüstü yakıtı, viskiye ayrıcalıklı bir lezzet verir. İskoçya'nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı bitki kömürü, 5-10 bin yılda oluşur. Bitki kömürü toprak kesilerek tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin hammaddesi olan arpa maltları, bitki kömürlerine işlenerek kurutulur ve bu işlem, viskinin tadıyla kokusuna siner. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir yakıt olmadığı için, İskoç viskisi taklit edilemez. Malt viski yeniden keşfedildi Eskiden yaşlı ve zengin erkeklerin içkisi olarak bilinen malt viskiyi şimdi gençler ve kadınlar da tercih ediyor.İskoçların milli içkisi malt viski yıllar süren suskunluğunun ardından şimdi yine tüm dünyada eski popülerliğini yakalıyor. Scotch Whisky" İskoçya'da üretilen ve şişelenen ve en az 3 yıl meşe fıçılarında dinlendirilen viskilere verilen addır, İskoçya'da viski üretimi 3'e ayrılır. • Malt viski "Malt Whisky" • Tahıl viskisi "Grain Whisky" • Harman viskisi "Blended Whisky" Harmanlanmış (blended) viski ise karışımlarla hazırlanıyor ve malt viskiye göre tadı daha hafif. Harmanlanmış viskinin üretimi kolay, maliyeti ise düşüktür. İskoç malt viskisinin en önemli özelliklerinin başında üretiminde kullanılan tek hububat çeşidinin çimlendirilmiş arpa olması gelir.Tıpkı biranın üretiminde olduğu gibi İskoç malt viskisinde de öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde mayşeleme işlemine tabii tutulur. Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. İrlanda, Kanada ve Amerikan viskilerinin üretiminde rastlanan arpa maltı kullanımı, viski üretiminde fazla nişasta sağlanması esasına dayanır. İskoç malt viskilerini diğerlerinden ayıran en temel niteliklerden biri budur. Ayrıca bir diğer fark da hiç kuşku yok ki işlemlerin uygulanış biçimidir. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bu teknelerin boyutları da viski üretiminin popüler olduğu ülkelere göre farklılık gösterir. Örneğin İskoçya ve İrlanda'da bu teknelerin hacmi küçüktür; Kuzey Amerika'da ise, farklı yapılarda fermenterler adı verilen tekneler kullanılır. Mayşenin kaynatılmaması ve şerbetçiotu gibi farklı maddelerle karıştırılmaması gerekir. Kuzey Amerikalı üreticiler bütün mayşeyi fermantasyona bırakır ve buna da tahıl fermantasyonu denilir. Mayşenin filtre edilmesi de bir diğer üretim yöntemidir. Ancak bu üretimde her zaman için bir miktar malt kabuğu tortusu kalır ve İskoç malt viskisi üreticileri de bu filtranı hayvan yemi olarak satmayı tercih ederler. Bu sebeple fermantasyon bu amaç için üretilen kültür mayalarıyla yapılmaktadır. Bunun içine bir miktar bira mayası katılması da öngörülmektedir. Fermentasyon işlemi mayşenin özgül ağırlığı 1000nin altına düşünceye kadar devam eder. Sonrasında birinci ve ikinci damıtma işlemi uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci her ülke için farklıdır. Konulan yasalarla tasarlanan bu süreç, en az üç yıldır. Kaliteli viski evlendirilir Ucuz viskilerle harman yapılır yapılmaz şişelemeye geçilir. Kaliteli viski markaları ise harmanı "marriage" (evlendirme) denilen ikinci bir olgunlaşmaya tabi tutarlar. Yani, harmanlanmış final viskisini de birkaç ay daha fıçıda bekletir, farklı viskilerin birbirleriyle kaynaşıp zengin bir tat oluşturmasını sağlarlar. Yıllandırma kaliteli fıçıda yapılırsa, viski daha lezzetli olur. Normalde viski Amerika'dan getirtilen ve içinde önceden Amerikan viskisi beklemiş "bourbon" fıçılarında yıllandırılır. Kaliteli viskiler için ise, çeşni katması bakımından, içinde daha önce kıymetli İspanyol şarabı "sherry" bekletilmiş fıçılar da kullanılır. Sherry fıçıları, bourbon fıçılarından beş kat daha pahalıdır. Ucuz viskiler için sherry fıçısı kullanılmaz. Ama kaliteli viskilerde lezzet zenginliği bakımından bu fıçılar kullanılmaktadır.

Konu Araçları
Çıktı Görüntüsünü Göster Sayfayı E-posta İle Yolla