En Komik ve Eğlenceli Videolar Burada. * FrmTR Sohbet Kontrol Panelinizde.
Forum TR
Go Back   Forum TR > >
FrmTR'ye Reklam Vermek İçin: [email protected]
Cevapla
 
Konu Araçları
Eski 13-01-08, 13:40   #6
Tugay

Varsayılan Hesabi Takdİm Ve Tahsİl Etmek


5. HESABI TAKDİM VE TAHSİL ETMEK


Restoranlarda konuklarla kurulan servis ilişkisinin son basamağı hesapların
hazırlanarak konuklara görürülmesi ve hesabın tahsil edilmesidir. Konuklar, yemekleri
bittiği zaman görevli Chef de Rang’dan(garson) hesabı ister.
Hesapların Hazırlanması: Hesaplar kasada tutulur. Her masa için bir Adisyon
(Hesap Pusulası) açılır. Siparişler alındıkça adisyonlara işlenir. Adisyonlarda; yemek veya
içecek adları, sayıları (kaç porsiyon veya adet olarak) ve birim fiyatları yazılır.


5.1. Yiyecek ve İçeceklerin Fiyatlandırılması

Mönü kartalarında tüm yiyecek ve içeceklerin birim fiyatları bellidir. Adisyonda yer
alan miktar bölümüne hangi yiyecek ve içeceklerden kaç porsiyon veya adet oldukları
yazılır. Fiyat bölümüne ise yiyecek ve içeceklerin mönü kartında yazılı olan fiyatları yazılır.
Ayrıca her grup yiyecek ve içeceklerin toplamlarının yazıldığı tutar sütunu vardır. Bu
bölümde aynı türden yiyecek ve içeckelerin toplam fiyatları yazılır. Son olarak hesabın
toplam tutarını gösteren alt kısımda ki “Toplam= …” bölümünde konuklar ödeyecekleri
miktar yazılır. Bu hesaplamalardan sonra hesap hazırlanmış ve konuk masasına götürülecek
aşamaya gelinmiştir


5.2. Hesabın Masaya Takdimi

Konuğun hesap ödemek istemesi üzerine hazırlanan adisyon kasiyerden alınarak
kontol edilir. Kontolü yapan garson, hazırlanmış olan adisyonu konuk masasına götürmeden
önce çek sümeni (check folder) arasına veya bir dessert tabağı ile peçete arasına koyar.
Küçük bir tepsi ile konuk masasına götürür. “Buyurun efendim, hesabınız” şeklinde bir ifade
kullanarak sağ tarafından hesabı ödeyecek olan ev sahibi veya konuğun önüne bırakır. Çek
sümeninin kalemlik bölümüne (yoksa arasına) bir kalem konur. Konuk kendisine gelen
hesabı nakit, kart veya diğer yöntemlerle ödeyebilir


5.3. Hesabın Tahsili

Hesabı takdim eden garson, konuğun hesabı
incelemesi için zaman tanımalı bu esnada başında
beklememelidir. Konuğun hesabı ne şekilde
ödeyeceğini öğrenerek hesabı tahsil etmelidir.



5.3.1. Nakit

Konuk nakit olarak ödeme yapacak ise adisyonda yazılı olan toplam tutarı sümen
arasına veya hesabın getirildiği tabak içerisine nakit olarak bırakır. Garson, konuktan
“İzninizle efendim, alabilir miyim efendim” benzeri ifadelerle müsade isteyerek alır ve
kasiyere götürür. Kasiyer parayı alır ve adisyona “ödendi” damgasını basar. Kendisindeki
nüshaya da (diğer kopyası) ödendi damgası basarak konuğun isteğine gore fiş veya faturayı
düzenler. Adisyonun bir kopyası ile birlikte garsona verir. Para üstü varsa onu da alan garson
kontrolünü yapar. Fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına koyarak aynı yöntemle konuğa
takdim eder.


5.3.2. Kredi Kartı


Konuk ödemeyi kredi kartı ile yapacaksa kredi kartını
sümen arasına bırakır. Garson nakit ödemedeki yöntemle
masadan alarak kasaya götürür. Kasiyer kredi kartının
geçerliliğini kontrol eder ve kredi kartını pos makinasından
geçirir. Adisyonda yazılı olan toplam miktarı yazarak posdan
slip alır. Yabancı konuklar için kredi kart numarasını ve
adisyon tutarını döviz cinsinden ödeme formuna (sales slip)
kaydeder ve bunları özel makineden geçirir. Alınan slipler
imza için konuğa götürülür. Konuk imzaladıktan sonra kart
üzerindeki imza ile karşılaştırılır ve slipin bir kopyası adisyon
ve kasa fişi (fatura olabilir) ile birlikte konuğa verilir.


5.4. Konukların Uğurlanması


Hesap tahsil edildikten sonra konuklarla son kez hizmet edilir. Bu hizmet konuğun
restoranda memnun ve yeniden gelmeyi arzulamasını sağlayacak nitelikte olmalıdır. Konuk
restoranın kapısından ayrılmadan hizmet ve ev sahipliği bitmez.
Konuğa hesap üstü verildikten sonra para üstü kontrolü yapılsın diyerek konuk rahat
bırakılır. Masa kontrolü kaybedilmeden masadan uzaklaşılır ve konukların kalkmak
istedikleri an beklenir. Kalkmak istedikleri anda
masaya gidilir ve hanımlarla çocukların
sandalyeleri çekilerek masadan kalkmalarına
yardımcı olunur. Vestiyer işlemleri için konuklara
refakat edilir. Giyinmelerine yardımcı olunur.
Uğurlama anında restoran şefinin de bulunması
gerekir. Kapı açılarak konuklara vedalaşılır.
Ziyaretlerinden dolayı konuklara teşekkür edilir.
Kendilerinin tekrar beklendiği bildirilir. İyi günler
veya iyi geceler dilenerek uğurlanır
  Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:41   #7
Tugay

Varsayılan Yeceklerİ Fransiz Usulde Servİs Yapmak


1. YİYECEKLERİ FRANSIZ USULDE
SERVİS YAPMAK


1.1. Fransız Servisinin Özellikleri


Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe
restoranlarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerde
uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. Fransız
servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Başka bir deyişle kendi tabağını
kendisi hazırlar. Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması
gerekmektedir. Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar.


1.2. Fransız Servis Kuveri


Bu usulde tabldot mönü servis edilecek ise konuklar salona gelmeden önce hazırlıklar
tamamlanır ve başlangıç yemeğinin tabağı masa kuverine eklenir. Alakart mönülerde ise
kuver basit kuver olarak açılır. Ayrıca soğuk ordövr tabağı da kuvere eklenebilir


1.3. Fransız Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri


Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur.
Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar.”

Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze yemekleri
rahatlıkla servis edilebilir.




1.4. Maşa Servisi

Maşa;
aynı boy kaşık ve çatalın sağ el ile tutulup yiyecek servisi yapamaya yarayan
servis aracıdır. Çoğunlukla büyük kaşık ve büyük çatal kullanılır. Konuk çatalı sol eline
kaşığı da sağ eline alarak yemeği, kayık tabaktan kendi tabağına alır. Personelin servisi
kendisinin yapması gerektiği hallerde kaşık ve çatalı üç şekilde tutarak maşa yapar.


Bunlar:

1.4.1. Düz Maşa Tutuşu

Kaşığın altta çatalın üstte olduğu her iki takımın da iç kısımlarının birbirine paralel
olduğu tutuş biçimidir. Kolay alınabilen yemeklerin, garnitürlerin ve sosların servisinde
kullanılabilir.



1.4.2. Bitişik Maşa Tutuşu

Kaşığın solda çatalın sağda olduğu iç kısımlarının yukarı baktığı tutuş biçimidir. Pilav,
küçük taneli veya küçük doğranmış sebzeler ve sote yemeklerin servisinde kullanılabilir



1.4.3. Ters Maşa Tutuşu





Kaşığın altta çatalın üstte olduğu; iç kısımlarının birbirine baktığı tutuş biçimidir.
Kayık tabaktan alınması güç, tek ve büyük parçalı yemekler, dolmalar ve ekmek servisinde
kullanılabilir.
  Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:42   #8
Tugay

Varsayılan Yİyeceklerİ İngİlİz Usulde Servİs Yapmak


2. YİYECEKLERİ İNGİLİZ USULDE SERVİS
YAPMAK


2.1. İngiliz Servisinin Özellikleri

İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış, porsiyonlanmış yemeklerin
“gueridon” üzerine tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk
masasına servisidir. Bu servis şekli İngiliz aile sofrasından Avrupa’ya oradan da dünyaya
yayılmıştır.
Yetenekli bilgili ve tecrübeli personel gerektirir. Porsiyonlamayı ve tabak içi yerleşimi
servis elemanı kendisi yapar. Özellikle kaliteli alakart restoranlarda uygulanır. Yemeğin
servisi uzun zaman aldığı için ziyafetlere ve kalabalık grupların servisine uygun değildir.
Servis personeli konuk masasında fazla vakit geçirir.
İngiliz servisi daha sonraki “Konuk Masasında Yemek Hazırlama” modülünde
göreceğiniz; yemeklerin kesilip porsiyonlanması, alevlendirilmesi, balıkların temizlenmesi,
kısa sürede pişen yemeklerin konuk masasında hazırlanması gibi uygulamaları da kapsar.
Yemek mutfaktan çıktıktan sonra herşey konuğun gözü önünde, masasının yanında
hazırlanır.


2.2. Gueridon Üzerinden Çift Elle Maşa Servisi

Gueridon üzerinde porsiyonlara ayrılmış olan yemekler sağ elde tutulan büyük kaşık
ve sol elde tutulan büyük çatal vasıtasıyla servis kabından alınıp yemek tabağına yerleştirilir.
Bunun yanında yemek takımlarından daha büyük boyda olan servis takımları da
kullanılabilir.


2.3. İngiliz Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

İngilizler servis sırasında çıkan tabak ve çatal seslerinden rahatsız oldukları için bu işi
servis personeline bırakmıştır. Servis personeli tüm servisi gerçekleştirir misafir servise
müdahale etmez.
Hemen hemen tüm yemekler, İngiliz servisi yapılabilir. Misafir masasında servis
edilecek yemeklerin sıcak olmasına özen gösterilmelidir.
Porsiyonlanması yapılacak yemeklerin eklem yerleri gibi noktalarının servis personeli
tarafından çok iyi bilinmesi ve tecrübeli kişiler tarafından yapılması gerekmektedir.
Özellikle bütün olarak fırında pişen tavuk, hindi, domuz yavrusu budu, şatobiryan,
balık buğulama gibi yemeklerden oluşur.


2.4. Yemeğin ve Garnitürlerin Tabaktaki Dizaynı

Çatal ile kolay alınabilecek, taneli ve bıçakla kesilebilecek olan garnitürler tabağın sağ
tarafına; hafif akıcı soslar ise çatalın üzerine bıçak yardımıyla alınır. Karbonhidrat
garnitürleri etin hemen üst kısmına; tabak ambleminin altına yerleştirilir. Akıcı soslar da etin
üzerine dökülür.


  Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:44   #9
Tugay

Varsayılan Yİyeceklerİ Rus UsulÜ Servİs Yapmak


3. YİYECEKLERİ RUS USULÜ SERVİS
YAPMAK


3.1. Rus Servisi Yapılacak Masaların Hazırlanması

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve mönünün
daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür.
Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli
personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir.
Masalar hazırlanırken mönüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü
şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir.

3.2. Rus Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler. Çarlık
Rusyasın’dan itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçük baş
hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu, gibi).


3.3. Başlangıç Yemeklerinin Servisi

Rus servisinde salatalar, ordövrler, mezeler misafirler salona gelmeden önce masalara
yerleştirilir. Konuklar oturduklarında ordövr tabaklarına maşalarla soğukları alırlar. Mönüde
çorba var ise; çorbalar masaya gelmeden önce ordövrler ve boş, kirli tabaklar masadan
kaldırılır. Tepsiler üzerinde gelen çorba kaseleri tüm salonda aynı anda misafirlere sağdan
sunulur.


3.4. Ana Yemeğin Sunumu

3.4.1. Ana Yemeğin Salona Getirilmesi

Ana yemek salona gelmeden önce masa üzeri temizlenir ve ana yemeğe uygun bir hale
getirilir.
Rus servisi diğer servis usulleri gibi sakin ve sessiz bir ortamda geçmez. Aksine bu
servis usulünde bir shov ve aksiyon vardır. Ana yemek salona gelmeden önce dans grupları
tarafından bir gösteri düzenlenebilir. Daha sonra orkestra yemek müziği çalar, ışıklar söner,
tepsiler üzerinde garnitürlendirilmiş ve soslanmış yemekleri taşıyan servis elemanları bir sıra
dahilinde yemek salonunu dolaşırlar. Daha sonra masalara gidilerek konuklara yemeklerinin
prezantasyonu yapılır. Eğer yemek çok özel ise porsiyonlanmadan önce kısa bir süreliğine de
olsa masaya bırakılır ve konukların izlemesi sağlanır. Rus servisinin en önemli özelliği ana
yemeğin sunumudur.

3.4.2. Ana Yemeğin Salonda Porsiyonlanması

Ana yemek misafirlere sunulmadan önce mutfakta porsiyonlaması yapılmış ve bir
bütün görünümü verilerek servis kabı içersine yerleştirilmiştir. Özellikle et yemekleri
mutfakta parçalanmış, fazlalıkları alınmış ve servis tepsisine yerleştirilmiştir. Servis elemanı
salonda misafirlerin göz zevkine hitap ederek dolaştırılmış olan yemeği tabaklara
porsiyonlamak amacıyla gueridon üzerine alır

.
3.4.3. Porsiyonlanan Ana Yemeğin Misafirlere Sunulması


Porsiyonlanan ana yemek iki şekilde misafirlere sunulabilir. Bunlardan birincisi,
porsiyonlama işleminden sonra yemek; tabaklara alınır ve garson yardımcısı tarafından
misafirlerin sağ tarafından İngiliz servisi gibi sunulur.
Diğeri ise daha basit ve hızlıdır. Ana yemeğin salonda prezentasyonu bittikten sonra
gueridon üzerine alınır. Burada bozulmuş ise görünüşleri düzeltilir. Etrafına kişi sayısı kadar
maşa ters olarak bırakılır. Konuklar kendileri tepsinin üzerinden yiyecekleri tabaklarına alır.
Servisini yapamayacak durumda olanlar ile yapmak istemeyenlerin servisini Chef de Rang
kendisi yapar


  Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 13-01-08, 13:45   #10
Tugay

Varsayılan Kirmizi Sarap Nasil Yapilir

Bağ bozumu

Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır.

Cibre elde edilmesi


Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir.

Alkol fermantasyonu


Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır.
Şeker eklenmesi (chaptalisation)
Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir.
Fermantasyon kaplarındaki süreç
Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur.
Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler.

Posanın sıkılması

Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur.



Malolaktik fermantasyon


Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir.


Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma


Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır).
Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir.
Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.
  Alıntı Yaparak Cevapla
Cevapla

Bu konunun kısa yolunu aşağıdaki sitelere ekleyebilirsiniz

Konu Araçları

Gönderme Kuralları
Yeni konu açamazsınız
Cevap yazamazsınız
Dosya gönderemezsiniz
Mesajlarınızı düzenleyemezsiniz

BB code is Açık
Smiley Açık
[IMG] kodu Açık
HTML kodu Kapalı



5651 sayılı yasaya göre forumumuzdaki mesajlardan doğabilecek her türlü sorumluluk yazan kullanıcılara aittir. Şikayet Mailimiz. İçerik, Yer Sağlayıcı Bilgilerimiz. Reklam Mailimiz. Gizlilik Politikası


Reklamı Kapat

Reklamı Kapat