Mikotoksinler
Taze meyvelerde iki önemli mikotoksin oluşumu görülmektedir. Bunlardan biri Penicillium expansum küfü tarafından elmalarda oluşan patulinumdur. Diğeri ise incirlerde Aspergilus flavus küfü tarafından oluşan aflatoksindir. Taze elma tüketiminde bu tür küf gelişimi gözle görülmekte tüketiciler tarafından bu kısımlar temizlenerek tüketilmektedir. Patulin meyve suyu üretiminde sorun teşkil etmektedir. Bir çok incir kurutularak tüketildiğinden aflatoksin sorun teşkil etmektedir. İncirden şarap üretiminde kontamine olmuş incirler kullanıldığında şarabada afaltoksin geçebilmektedir (Roberts ve ark., 1998).
Camplyobacter
Camplyobacter jejuni bir çok ülkede bakteriyel enteritis hastalığın sebebidir. Bu potejenin kaynağı kümes hayvanları, inek, domuz ve ev hayvanlarıdır. Doğrudan çiğ sebze ve meyvelerin tüketimiyle ilişkilidir. 300C’nin altındaki sıcaklıklarda ve düşük pH’larda gelişmemesine rağmen, kesilmiş meyveler üzerinde etkin şekilde canlılığını sürdürerek, tüketici için risk oluşturur (Beuchat, 1998).
Clostridium türleri
Clostridium botulinum ve Clostridium perfringens hem toprakta hem de taze sebze ve meyvelerin üzerinde bulunurlar. Sebzelerin yüksek hızda solunum yapmalarından dolayı, paketlenmiş sebze ortamlarında anaerobik ortam oluşur. Bu da C.botulinum ve botulinal toksin üretimine neden olur. Botulizm özellikle dilimlenip paketlenmiş lahana salatasında oluşur. Çalışmalar, C.botulinum’un, polivinille ve vakumlanarak paketlenmiş mantarlarda toksin oluşturduğunu göstermiştir. Meyve ve sebzelerin yüksek O2 ve CO2 geçirgenliğine sahip filmle kaplanması ve ayrıca 30C’den düşük sıcaklıklarda depolanması sonucunda Clostridium sporlarının gelişmesi önlenir. Meyveler mantarlara karşı etkin savunma mekanizmalarına sahiptirler. Çürümeye neden olan mantarlar meyve türüne göre değişir. Patojen türleri mevcuttur. (Beuchat, 1998).
Bozulmaya neden olan mantar türleri Tablo1’dedir .
Tablo 1. Sebzelerde bozulmaya neden olan mantar türleri (Roberts ve ark., 1998).
Sebze Tür Çürük tipi
Havuç Alternaria Siyah çürük
Sclerotinia Sulu yumuşak
Bremia, Phytophthora İnce tüylü küf
Soğan Aspergillus Siyah küf
Colletotrichum Antraknoz
Yeşil fasulye Rhizopus Rhizopus yumuşak çürük
Pythium Solgun
Patates Fusarium Kabarcık
Lahana Botrytis Gri küf çürüğü
Ispanak Phytophthora Siyah
Meyvelerde oluşan en önemli mantar hastalıklarından aşağıda söz edilmiştir.
Penicillium italicum ve Penicillium digitatum turunçgillerde yeşil mavi çürümeye neden olurlar. Enfeksiyon hasattan sonra herhangi bir aşamada oluşur. Modern toplama sistemiyle dokuda oluşan hasarlar, enfeksiyonun başlamasına neden olur ve meyveden meyveye temasla geçer Geotrichum candidum limonlarda ilk önce yüzeyde kremsilik daha sonra acı, ekşi ve yumuşak çürük oluşturur. Enfeksiyon daha çok olgunlaşmış meyvelerin yüksek sıcaklıklarda depolanmalarıyla meydana gelir. Alternaria citri ile portakallarda dışta siyah merkezli çürükler, sonra içte siyahlaşma gözlenir. Penicillium ulaiense, turunçgil patojeni olarak tanımlanır. Ciddi turunçgil bozulmalarına neden olan mantarlar Tablo 2, Tablo 3 ve Tablo 4’de mevcuttur (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
Tablo 2. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar(Roberts ve ark., 1998).
Meyve Mantarlar Çürük çeşidi
Turunçgiller Penicillium digitatum Yeşil çürük
Portakal ve limonlar Penicillium italicum Mavi
Alternaria citri Sap sonunda siyahlaşma
Geotrichum candidum Ekşi
Penicillium ulaiense Tüyümsü küf
Aspergillus niger Siyah çürük
Botrytis cinerea Gri küf çürüğü
Diaporthe sp. Sap sonu çürüğü
Selerotinia spp. Yünümsü
Septoria sp. Septoria
Trichoderma sp. Kahverngi
Fusarium sp. Kahverengi
Phytophtora sp.
Diplodia sp. Sap sonu
Pomopsis sp. Sap sonu
Tablo 3. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar
Meyve Mantarlar Çürük çeşidi
Pome meyveleri
Elma,armut Penicilluim expansum Mavi
Penicillium solitum Mavi
Phlyctema vagabanda Bull’s eye çürüğü
Rhizopus stolonifer Transit çürük
Botrytis cinerea Gri küf çürüğü
Phytophtrora sp. Kahverengi
Venturia sp. Siyah leke
Alternaria sp. Siyahtan kahverengi leke
Çekirdekli meyveler
Şeftali,kayısı,kiraz, Alternaria sp. Siyahtan kahverengiye leke
Erik,nektari Monilinia fructicola Kahverengi
Rhizopus stolonifer Transit
Lasiodiplodia theobromae Yastık
Colletotrichum sp. Taç çürüğü
Nigrospora oryzae Fışkıran
Fusacium sensitectum Yumuşak
Cladosporium herbarum Gri- siyah
Diplodia sp. Sulu
Geotrichum candidum Ekşi
Aspergillus niger Siyah
Botrytis cinerea Gri
Penicillium expansum Mavi
İncir Aspergillus nigar Siyah
Fusarium spp. Yumuşak
Hanseniaspora uvarum Ekşime
Alternaria spp. Kahverengi-siyah
Botrytis cinerea Gri küf çürüğü
Penicillium spp. Mavi küf
Tablo 4. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar
Meyve Mantarlar Çürük çeşidi
Tropik meyveler Lasiodiplodia theobromae Sap sonu çürüğü
Avakado Colletotrichum spp. Antraknoz
Mango Phomopsis spp. Sap sonu çürüğü
Papaya Diplodia sp. Sapsonu çürüğü
Taneli meyveler Botrytis cinerea Gri çürük
Cladosporium spp. Siyah
Çilek,böğürtlen Rhizopus stolonifer Transit
Phytophthora sp. Sızıntı çürüğü
Sclerotinia spp. Sulu,beyaz
Üzüm Botrytis cinerea Gri
Cladosporium spp. Siyah
Penicillium spp. Mavi küf
Rhizopus stolonifer Sulu, yumuşak
Ananas Fusarium sp. Kaverengi
Penicillium sp. Kahverengi
Domates Alternaria alternata Siyah
Rhizopus stolonifer Sulu
Geotrichum candidum Ekşi
Cladosporium herbarum Gri-siyah
Botytis cinerea Gri küf
Rhizoctonia solani Yumuşak
Limon Colletotrichum lagenarium Antraknoz
Alternaria alternata Siyah
Cladosporium spp. Siyah
Fusarium spp. Pembe
Penicillium spp. Mavi küf
Pome meyveler
Penicillium expansum elma ve armutlarda mavi çürükler oluşturur. Düşük sıcaklıklarda gelişir. Çok düşük sıcaklıklarda depolamak sadece çürümeyi geciktirir, engellemez.. Penicillium expansum ve Penicillium solitum varlığı elmalarda ciddi problemler yaratır. Botrytis cinerca, soğukta depolanmış armutlarda ve daha az sıklıkta elmalarda gri çürüklüğe neden olur. Pome meyvelerinde çürüklüğe neden olan diğer mantarlar Tablo 3’dedir. Çekirdekli meyvelerde (şeftali, erik, kayısı, nektari, kiraz...) kahverengi çürüklere neden olan küf Monilia fructicola’dır. Kahverengi leke 24 saat içinde hızla büyür, meyve içine yayılır ve tüm meyve 3-4 gün içinde çürür. Rhizopus stolonifer özellikle kutulanmış meyvelerin taşınması sırasında, yüksek nem varlığında meyveyi yumuşatarak 2-3 gün içinde tamamen çürütür. Penicillium expansum, çilek ve eriklerde mavi küf çürümelerine neden olur (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
Üzüm
Botrytis cinerea üzümde gri çürümeye neden olur. Şarap yapımında bu küf starter kültür olarak kullanılırken, taze tüketilecek üzümde varlığı istenmez. Üzüme ağaç gövdesinden geçer ve nemin yüksek olduğu sıkı salkımlarda hızla çoğalırlar . Penicillium türleri depolama esnasında bozulma etkenidirler, hasattan önce ürüne etkimezler (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
Taneli meyveler
Daha çok Botrytis cinerea ve Rhizopus stolonifer türleri tarafından bozulmalar olur. Botrytis böğürtlen ve yarı böğürtlen, yarı ağaç çileği (lagenberry) olan meyvede yumuşak uzun süreli, çileklerde de kuru çürüklere neden olur. Taneler gri küfle çevrilirler. Rhizopus stolonifer, tüm taneli meyvelerde büyük kayıplara neden olur. 200C’nin üzerinde hızla yayılırlar, meyve sızıntı yaparak tamamen çürür (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
İncir
Yabanarısı, polenleme devresinde incire maya (Candida guilliermondii) ve bakteri (Serratia türleri) taşır. Bu mikroorganizmalar incirde bozulmaya neden olmaz, fakat olgun incirlerin bozulmasına neden olan mayaları (Hansseniaspora avarum, Kloekera apiculata ve asit üretimiyle acılaşmaya neden olan Torulopsis stellata) taşıyan Drosophila sineklerinin incir üzerine çağrılmasında etkilidirler. Ayrıca son zamanlarda, incirde Aspergillus flavus ve aflatoksin gelişimi ciddi bir problem olarak kabul edilmektedir (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
Domates
Alternaria alternata küfü ile oluşan Alternaria çürüğü koyu kahverengiden siyaha doğru çökmüş bölgeler halinde, çeşitli cm çaplarında kararlı halde gözlenir. Botrytis cierea yeşil meyveleri etkiler, ortalarında koyu bölgeli beyazımsı halkalar oluşturur. Çürük yüksek sıcaklıklarda paketleme ve taşıma esnasında hızla büyür. Rhizopus türleri domatesin dışında yaklaşık her çeşit meyve ve sebzede gelişir. Rhizopus çürüğü olan meyve kırmızı su dolu, balona benzer. Meyvede gri misel, fermente koku ve beyazdan siyaha doğru spor kitleleri görünür (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
Domateste acı çürükler Geotrichum candidum ile oluşur. Çürük bölgeler açık yeşil gri renklidir. İlk başta dokular sağlam gözükürler, sonra zayıflarlar ve acı koku yayarlar. Zarar görmüş ve çatlamış meyvelerde görülür. Drosophila sinekleriyle yayılırlar. Limonlarda Colletotrichum lagenarium ile yüzeyde koyu yeşil sonra kahverengi renk oluşarak çirkin bir görüntü meydana gelir. Yüksek nem varlığında pembe Colletotrichum conidia gözlenir. Kavunlarda Alternaria alternata, alternaria çürüğüne neden olular. Daha çok meyvenin etli ve yapışkan kısmında gelişirler (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
Tropik meyveler
Uluslararası ticaretle önemli yeri olan muzlarda hasat sonrası hastalıklar daha çok sap ve baş kısmında oluşmaktadır. Baş kısmı 20 değişik mantar etkiler. En önemlileri Coll. musae (=Glocosporium musarum), Fusarium semitectum ve diğer Fusarium türleridir. Diğer tropik meyvelerde en çok görülen çürükler kahverengi ve kara renkli antraknozlardır ve ürün kalitesini düşürürler, sonunda meyveyi parçalarlar. Buna daha çok Colle. totrichum türleri neden olur. Las theobromae (=Botryodiplodia theobronae) küfü bütün tropik çay meyvelerinde çürüklere neden olur (Lund ve ark., 2000; Doyle ve ark., 1997).
HASTALIK RİSKİNİ AZALTMA YÖNTEMLERİ:
SUYUN DEZENFEKSİYONU
Su gıda tesislerinin sürekli olarak kullandığı temel maddelerden birisidir. Gıda endüstrisinde kullanılacak olan suların öncelikle mikrobiyolojik açıdan temiz olması gerekir. 100 ml’de bir adetten fazla koliform bakteri içeren sular gıda endüstrisinde kullanılmaz. Şüphesiz suda hiçbir patojen bakteri bulunmamalıdır. Patojen olmayan mikroorganizmalarda mümkün olduğunca az olmalıdır. Çünkü bunlar işlenen gıdanın koku ve lezzetini etkilediği gibi, su boruları ve çeşitli cihazlarda kaygan maddeler oluşmasına ve hatta su borularının biyolojik yolla tıkanmasına neden olur (Beuchat 1998).
Meyve sebze işletme endüstrisi, en fazla su gereksiniminin duyulduğu bir üretim koludur. Meyve sebzelerin işlenmesinde kullanılan suyun yaklaşık %50’si hammaddenin yıkanması, haşlanması, soğutulması ve fabrika temizliğinde kullanılır. Geri kalan kısmı ise diğer işlemlerde kullanılır (Beuchat 1998).
Suyun klor gazı, alkali hipoklorit (sodyum hipoklorit), katı hipokloritler (kalsiyum hipoklorit), organik klor bileşikleri (kloramin), klordioksit veya ozon ile muamelesinde prensip, bakterilerin ve organik maddelerin kuvvetli oksidasyon maddeleri ile yaş yakılması gerçeğine dayanır (Beuchat 1998).
Klorla Dezenfektasyon: Halen en yaygın olarak kullanılan dezenfektan klordur. Son yıllarda klorun sudaki bazı organik maddelerle birleşerek kanserojen nitelikteki organoklorlu bileşikler oluşturduğu belirlenmiş ve bu bakımdan kullanım alanları sınırlandırılmaya başlamıştır (Beuchat 1998).
Bromla Dezenfeksiyon: İçme sularının dezenfeksiyonunda sıvılaştırılmış brom, bromklorür gazı veya katı brominatlar kullanılmaktadır. Bromun etki mekanizması klora benzemektedir (Beuchat, 1998).
Ozonla Dezenfeksiyon: Ozon içme sularının dezenfeksiyonunda kullanılan kuvvetli bir oksitleyicidir. Buna bağlı olarak kuvvetli sterilizasyona neden olan oksijen atomuna parçalanır ve bu sırada varsa suyun fena kokusu ve rengi giderilir. Bulanıklık oluşumunun önlenebilmesi için suda demirin bulunmaması gerekir. Ayrıca su fazla miktarda organik madde içermemelidir (Beuchat, 1998).
Hidrojen Peroksitle Dezenfeksiyon: Kuvvetli bir oksitleyici olan hidrojen peroksit, başka alanlarda dezenfektan olarak kullanılırsa da, suların dezenfeksiyonunda pahalı olduğu için kullanılmamaktadır (Beuchat, 1998).
Ultraviyole Işınlarıyla Dezenfeksiyon: 240-280 nm dalga boyundaki ışınlar sudaki mikroorganizmaları öldürmektedir. Ayrıca UV ışınları, kimyasal dezenfektanlar gibi suda kalıntı bırakmamaktadır. Suda bulunan az miktardaki bulanıklık veya sertlik oluşturan bikarbonatlar, demir, mangan vb. gibi maddeler ile UV ışınlarının yarısından fazlası tutulur. Bu nedenle meyve sularının, biranın, şarap ve sütün veya diğer kolloidal ve renkli maddeler içeren sıvıların UV ışınlarıyla muamelesi söz konusu değildir (Beuchat, 1998).
Mikrobiyolojik Bozulmanın Kontrol Altına Alınması
1) Hasat Öncesi: Her meyve tür ve çeşidin en uygun zamanda hasadının yapılması sonucu özellikle depolamada meydana gelen kayıplar en aza indirilmektedir. Buna göre hasat ölçütlerini şu şekilde değerlendirebiliriz (Lund ve ark., 2000).
Erken Hasadın Sakıncaları:
• Erken toplanan meyveler henüz yeterli irilik, şekil ve ağırlığa ulaşmamışlardır. Bu nedenle meyveler küçük ve verim düşük olur.
• Erken toplanan meyvelerde yeteri kadar şeker birikmediği ve bazı burukluk veren maddeler gereği kadar azalmadığı için tat ve lezzet iyi olmaz.
• Erken toplanan meyvelerde zemin (taban) renginin yeşilden sarıya dönüşmesi iyi olmadığı ve çeşidin kendine has üst rengini yeterince oluşturmadığı için dış görünüş bozuk olur.
• Zamanından önce toplanan meyvelerde kabuk yapısına bağlı olarak su kaybı hızlı olur ve bu meyveler çabuk buruşurlar.
• Erken hasat edilen meyvelerde çeşitli fizyolojik bozukluklar meydana gelebilir.
• Erken dönemde meyvelerin dala tutulmaları iyi olduğundan hasat zorlaşır (Lund ve ark., 2000).
Geç Hasadın Sakıncaları:
• Geç toplanan meyvelerde olgunluk ilerlemiş olduğundan hasat sonrası dayanma süreleri kısalır ve çabuk berelenirler.
• Meyvede asit kaybı fazlalaştığı için tat ve lezzet bozulur, ürün yavan bir tat alır.
• Geç hasat edilen meyvelerde de fizyolojik bozukluklar oluşabilir.
• Hasat önü meyve dökümleri artar.
• Geç hasatta ürün için daima bir risk vardır (Lund ve ark., 2000).
2) Hasat: Meyve sebze hasadı genellikle elle yapılmaktadır. Dondurulmuş meyve-sebzenin, hasat zamanı işleme için oldukça önemlidir. Hasat edilecek sebzelerin olgunluğunun saptanmasında önemlidir. Çünkü meyvelerin çoğu olgunlaştıkça yumuşayıp tat ve aromaları artarken sebzeler tam tersine kartlaşır, istenmeyen özellikler kazanır. Olgunluğu ve hasat tarihini mümkün olduğu kadar doğru belirlemek amacıyla çeşitli aletli yöntemler kullanılmaktadır (Lund ve ark., 2000).
3) Hasat Sonrası: Hasat sonrası meyvelerdeki küf, maya ve bakteri gelişimini önlemek veya bu gelişmeleri en aza indirmek için kullanılan pek çok kimyasal madde vardır. Bu kimyasallar hasattan önce veya sonra meyvelere uygulanabilir (Lund ve ark., 2000).
Koruyucu madde, küfleri, bakterileri ve mayaları ya öldürmekte veya bunların faaliyetlerini engellemektedir. Herhangi bir koruyucu madde bu mikroorganizmalardan birine, ikisine veya sınırlı olarak hepsine aynı düzeyde etkili olabilir. Küfler üzerine yapılan öldürücü etkiye “fungusit etki”, bakteriler üzerine yapılan öldürücü etkiye ise “bakterisit etki” denilmektedir. Koruyucu maddelerin mikroorganizmalar üzerindeki etkileri bir çok farklı etkenin toplamı Sşeklindedir ve fiziksel, fizikokimyasal mekanizmaların yanında biyokimyasal reaksiyonlarda bu konuda rol almaktadır. Meyve ve sebzeler üzerinde etkili olan bazı koruyucu maddeler şunlardır (Lund ve ark., 2000).
• o-Fenilfenol: Bu madde turunçgil meyvelerinin küflenmesine karşı yaygın olarak kullanılmaktadır. Eğer turunçgillerin muhafazasında o-fenilfenol kullanılmışsa bu ürünlerin kabukları reçel vb. üretiminde kullanılmaz.
• Difenil: Küfler difenile karşı genellikle çok duyarlıdırlar. Özellikle Penicillium italicum ve Penicillium digitatum gibi küfler, atmosferinde 0.008 mg/l düzeyinde difenil bulunan ortamlarda gelişemezler. Buna karşın Phytophtora citrophthora ve Alterneria citri gibi küfler ise difenile karşı çok dirençlidirler. Difenilin tek uygulama alanı, turunçgil meyvelerinin küflere karşı korunmasıdır. Bu amaçla difenil, doğrudan meyveye değil ambalajına uygulanır.
• Tiyabendazol: Fungisit etkisi nedeniyle ilk defa 1964 yılında tıpta cilt hastalıklarına karşı kullanılmış ancak, daha sonra muz ve turunçgillerde, meyvelerin korunması amacıylada kullanılmaya başlamıştır.
• Diğer bazı koruyucu maddelerin isimleri şunlardır: Benzoik asit, p-Hidroksibenzoik asit esteri, Sorbik asit, Kükürt dioksit, Formik asit, Dimetil dikarbonat, Nisin, Borik asit (Lund ve ark., 2000).
4) Soğutma ve Depolama: Hasattan sonraki en önemli aşamalardan biriside toplanan meyveyi optimum depolama sıcaklığına soğutmaktır. Bu işlem en geç hasattan 12 saat sonra yapılmalıdır. Soğutma işlemi çeşitli yöntemlerle gerçekleştirilir. Bu işlemler için su kullanılır. Ancak kullanılan suyun mikrobiyal açıdan temiz olması gerekmektedir. Yapılan soğutma işleminden sonra ürün optimum depolama sıcaklığında depolanır. Taze meyveler için optimum depolama şartları;
- Meyvenin suyunu kaybetmesi minimum düzeye indirilmeli,
- Meyvenin solunum yapması yavaşlatılmalı,
- Meyvenin mikrobiyal bozunması önlenmelidir (Lund ve ark., 2000).
Meyvenin solunum yapmasını yavaşlatmak için kontrollü atmosfer ortamları kullanılmalıdır. Bu ortamlarda, optimum konsatrasyonda oksijen ve karbondioksit bulunuyor. Bulunan oksijen ve karbondioksit oranına göre, meyvenin solunum hızı düzenlenmektedir (Lund ve ark., 2000).
SONUÇ:
Taze olarak tüketilen sebze ve meyvelerde hasat sonrasında masaya gelinceye kadar bir takım değişiklikler olmaktadır. Özellikle mikroorganizmaların sebep olduğu bu değişiklikler ürün yenilemeyecek duruma gelene kadar devam edebilmekte ve ürünün kimyasal ve fiziksel kalitesini de etkileyerek ürünün raf ömrünün kısalmasına neden olmaktadır. Genel olarak taze meyvelerin sebzelere oranla daha düşük pH değerine sahip olması nedeniyle mikrobiyal açıdan bozulmasını etkileyen mikroorganizmalar maya ve küflerdir. Sebzelerde ise bakteri maya ve küfler mikrobiyal bozulmaya neden olmaktadır. Bu bozulmaların önüne geçebilmek ve insanların sağlıklı bir şekildec beslenebilmesini sağlamak amacıyla hasattan sonra taze sebze ve meyveler uygun koşullarda, uygun sıcaklık ve bağıl nemde depolanmalı, fazla bekletilmeden tüketime sunulmalıdır. Ayrıca taşıma ve depolama sırasında herhangi bir fiziksel zedelenmenin önüne geçilmelidir. Ancak bu şekilde bu ürünlerin raf ömrü uzatılarak, kaliteli bir şekilde masaya getirilmeleri sağlanabilmektedir.
Sebze-meyve kayıplarının en aza indirilmesi için yapılacaklar:
• Meyve ve sebzelerin en uygun hasat zamanında toplanması.
• Hasadın ürüne uygun tekniklerle yapılması.
• Ürünlerin işleme merkezine ulaşıncaya kadar geçen süre içinde uygun koşullarda nakledilmesi.
• Uygun ambalaj materyalinin seçilmesi, ambalajlama yönteminin ürünün özelliklerinin göz önünde bulundurarak yapılması.
• Ön soğutma, depolama ve taşımada uygun koşulların sağlanması şeklindedir (Ünlü, 2001).